Kliknutím sem prejdete na domovskú stránku EUFIC
BEZPEČNOST A AKOST POTRAVÍN
POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVIE A ŽIVOTNÝ ŠTÝL
CHOROBY SÚVISIACE SO STRAVOU
Prehľady pre spotrebiteľa
(Iba v angličtine)
Jedlo na zamyslenie (Food for thought)
(Iba v angličtine)
Iniciatívy EÚ
(Čiastočne preložené)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode): Bližšie informácie nájdete tu Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode):
Bližšie informácie nájdete tu.



ČASOPIS FOOD TODAY 11/2002

Fakty o glutamane sodnom

Food TodayPotravinovou zložkou, o ktorej sa zvyčajne hovorí v negatívnom zmysle, je glutaman sodný. Je to však látka, ktorú možno bezpečne pridávať do potravín na zlepšenie chuti a príťažlivosti, ba dokonca aj na zníženie hladiny sodíka.

Čo je glutaman sodný a kde sa nachádza?

Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Glutamát je prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, najmä však v tých, ktoré sú bohaté na bielkoviny, napríklad mliečne výrobky, mäso, ryby a mnohé druhy zeleniny. V potravinách, ktoré zvykneme používať na dochucovanie, napríklad huby či rajčiaky, je veľa prirodzene sa vyskytujúceho glutamátu. Ľudský organizmus tiež produkuje glutamát a ten má pre normálne fungovanie organizmu významnú úlohu.

Glutaman sodný, pridávaný do potravín, má ochucovacie vlastnosti, podobne ako ten, ktorý sa v potravinách vyskytuje prirodzene. Pôsobí na zvýraznenie arómy a dodáva piatu chuť, ktorá sa nazýva "umami", ktorá sa dá najlepšie opísať ako pikantná, podobná vývaru či mäsu.

V Európskej únii sa glutaman sodný zaraďuje medzi prídavné látky (E 621) a na jej aplikáciu do potravín sa vzťahujú konkrétne pravidlá. Bežne sa pridáva do pikantných a spracovaných potravín, napríklad mrazených pokrmov, koreninových zmesí, sterilizovaných či práškových polievok, šalátových dressingov a výrobkov na báze mäsa alebo rýb. V niektorých štátoch sa glutaman sodný používa ako stolové ochucovadlo.

Ako sa glutaman sodný vyrába?

Kedysi sa glutaman sodný extrahoval z potravín bohatých na bielkoviny, napríklad z morských rias. Dnes sa už táto časovo náročná technológia nepoužíva a glutaman sodný sa vyrába priemyselnou fermentáciou.

Vyvoláva glutaman sodný nepriaznivé reakcie?

Napriek tomu, že existuje niekoľko osôb, o ktorých je známe, že sú citlivé na glutaman sodný, vedecké štúdie nepotvrdili žiadnu priamu súvislosť medzi glutamanom sodným a nepriaznivou reakciou organizmu. Glutaman sodný sa zvykol označovať za príčinu "syndrómu čínskych reštaurácií", pretože prvá príhoda bola opísaná v nadväznosti na konzumáciu čínskeho pokrmu a všeobecne sa vie, že v ázijskej kuchyni sa glutaman sodný bežne používa. Ako symptóm sa uvádza pocit pálenia kože, strnulosť šije, nutkanie na dávenie a potenie. Pri cielenej štúdii s jednotlivcami, ktorí trpeli na tieto "syndrómy" sa však takéto pôsobenie glutamanu sodného nepotvrdilo. V iných štúdiách sa po požití ázijských pokrmov prejavili alergické reakcie, ktoré sa však častejšie dávajú do súvislosti s inými zložkami, ako sú napríklad krevety, arašidy, koreniny a bylinky.

Koľko sodíka je v glutamane sodnom?

Glutaman sodný obsahuje asi tretinu sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou, pričom sa používa v menších množstvách. Pri kombinácii s malým množstvom kuchynskej soli sa zníži množstvo celkového sodíka o 20 až 40 % a chuť zostane zachovaná.

Neškodí glutaman sodný deťom?

Deti metabolizujú glutamát rovnakým spôsobom ako dospelí, preto im glutaman sodný neškodí. Materinské mlieko obsahuje v skutočnosti desaťkrát viac glutamátu ako kravské.

Na záver

Glutaman sodný patrí k najviac preskúmaným zložkám potravín. Stovky štúdií a mnohé vedecké vyhodnotenia dospeli k záveru, že glutaman sodný zvýrazňuje chuť potravín a je bezpečný.

Literatúra

  • WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series No. 22, Cambridge University Press.
  • Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Foos Ingredients. Food Science and Techniques, EC, 1997, 1-29.
  • Geha R. S. et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J. Allergy Clin. Immunol., 2000, 106, 973-980.
  • Fernstrom J. D. and Garantini S. (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct. 1998 in Bergamo, Italy).
ČO JE EUFIC
Európska rada potravinárskych informácií (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizácia, ktorá poskytuje vedecky podložené informácie o bezpečnosti a akosti potravín, zdraví a výžive médiám, výživovým odborníkom, lekárom, pedagógom a ľuďom ovplyvňujúcim verejnú mienku tak, aby boli pre spotrebiteľov zrozumiteľné.

Ďalšie informácie
Dátum poslednej aktualizácie tejto stránky: 28/08/2014
Zobraziť všetky výsledky hľadania