Záujem verejnosti o bezpečnosť potravín vzrástol, keď prepukli rôzne ochorenia u zvierat, z ktorých sa vyrábajú potraviny. Niektoré z týchto ochorení len málo alebo vôbec neovplyvňujú potraviny. Iné ochorenia sa môžu potravinami prenášať, ale ak spojíme kontrolu zdravotného stavu zvierat s dodržiavaním potravinárskej hygienickej praxe, ich dosah na zdravie človeka je minimálny.
Zoonózy sú infekčné ochorenia, ktoré sa môžu prenášať zo zvierat na človeka. Pôvodcom infekcie alebo patogénu môžu byť baktérie, vírusy, parazity, toxíny a ďalší 'nekonvenční' pôvodcovia, napr. prionový proteín, ktorý zapríčiňuje spongiformnú encefalopatiu hovädzieho dobytka (BSE). Na človeka sa môžu zonnózy preniesť viacerými cestami. Osobitne zaujímavé sú infekcie prenášajúce sa potravinami a vodou, pretože spôsobujú ochorenia v rozvojových aj rozvinutých krajinách.
Ako sa môžu potraviny kontaminovať?
Potraviny sa môžu kontaminovať zvieracími patogénmi niekoľkými cestami. Ak je zviera napadnuté konkrétnou chorobou, tkanivá, vrátane mäsa a mlieka, sú potenciálnym zdrojom infekcie človeka, ak pripustíme vstup takejto suroviny do potravinového reťazca.
Zviera infikované patogénom nemusí ešte prejavovať príznaky alebo môže prejavovať len málo príznakov klinického ochorenia. Takéto zvieratá ako 'prenášače' je ťažké odhaliť na farme alebo na bitúnku, takže ich odstránenie je ďalší problém. Mnohé organizmy žijú v tráviacom trakte zdravých zvierat a na človeka sa môžu šíriť prostredníctvom fekálnej kontaminácie zo životného prostredia, napríklad počas dojenia mlieka alebo znášky vajec. Malé množstvo obsahu čriev môže kontaminovať aj dobytok po jeho porážke dostať sa na surové mäso.
Ku krížovej kontaminácii môže dôjsť, ak potraviny prichádzajú do kontaktu s kontaminovanými výrobkami priamo alebo pri skladovaní alebo príprave, prípadne nepriamo prostredníctvom človeka, znečistenej pracovnej plochy, náradia a iných predmetov. Oplachovanie alebo umývanie ovocia a zeleniny v neupravenej vode, ktorá je kontaminovaná výkalmi zvierat, môže byť tiež zdrojom infekcie človeka.
Kontrolné opatrenia
Vďaka prísnym zdravotným opatreniam dozoru nad zvieratami je potenciálne nebezpečenstvo potravinárskych patogénov v rozvinutých krajinách minimálne. Opatrenia sú zamerané na likvidáciu ochorení u zvierat a na bezpečnosť potravín prevenciou kontaminácie jednotlivých článkov potravinového reťazca.
Napríklad vo všetkých krajinách EÚ musí byť zavedený systém kontroly a manažmentu určitých ochorení zvierat, vrátane tuberkulózy, brucelózy a BSE. Je obmedzená preprava napadnutých a porazených zvierat. Nariadenia EÚ tiež predchádzajú využívaniu infikovaných zvierat na výživu obyvateľstva. Napríklad kravské mlieko nadojené z infikovaných vemien sa nemôže predávať, ani dodávať mliekarskému závodu. Počas jatočných procesov na bitúnku vykonáva inšpekciu mäsa kvalifikovaný personál, ktorý má na jatočných telách identifikovať znaky ochorenia. Samozrejme, porazený dobytok, ktorý má odchýlky od normálu sa vyraďuje z následného použitia.
V kritických bodoch sa aplikujú potravinárske hygienické normy, a to v celom procese výroby potravín od farmy až po vidličku. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy verifikujú nariadenia týkajúce sa bezpečnosti potravín. V rámci EÚ aj mimo nej kontrolujú prevádzkové priestory prvovýrobcov, bitúnkov aj výrobných závodov.
Spoločná povinnosť
Bezpečnosť potravín je povinnosť pre každého, kto sa podieľa na výrobe - od farmy po vidličku. Hoci je to hlavná priorita v každom článku potravinového reťazca, počínajúc nákupom, bezpečnosť potravín a hygienické opatrenia je dôležité dodržiavať aj počas skladovania potravín, manipulácie a prípravy v domácnostiach. Z tohto dôvodu sa musia podieľať aj spotrebitelia na tom, aby zaistili bezpečnosť potravín v domácnostiach a dodržiavali niekoľko základných postupov, ktoré minimalizujú nebezpečenstvo ochorení z potravín. Bezpečnosť potravín môžeme zhrnúť podľa stratégie WHO do týchto bodov:
- Udržiavajte priestory a zariadenia na prípravu potravín čisté a dôkladne si umývajte ruky pred prípravou a jedením pokrmov.
- Surové a varené pokrmy skladujte a pripravujte oddelene.
- Mäso podrobujte dôkladnej tepelnej úprave pri teplote nad 70ºC, aby sa zničili nebezpečné mikroorganizmy.
- Uchovávajte potraviny pri bezpečnej teplote pod 5ºC alebo nad 60ºC, aby sa potlačil rast mikroorganizmov.
- Používajte neškodnú vodu a suroviny, nekonzumujte surové mäso, vajíčka, nepasterizované mlieko a neupravenú vodu.
Viac informácii
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/2006
.jpg)
