Všetci vieme, že mikroorganizmy sa podieľajú na kazení potravín a tvorbe toxických látok v potravinách. Už menej je však známe, že mimo týchto škodlivých baktérií (patogénov) existujú taktiež mikroorganizmy, ktoré priaznivo ovplyvňujú chuťové vlastnosti potravín.

Mikroorganizmy sa často považujú výhradne za škodlivé organizmy a vôbec sa neberú do úvahy ich vlastnosti, ktoré sa v mnohých prípadoch uplatňujú pri výrobe rôznych potravín a pri ovplyvňovaní telesných funkcií. Napríklad pri zažívacích pochodoch sa uplatňujú mikroorganizmy prítomné v ohromnom množstve v zažívacom trakte.

Účinkom mikroorganizmov získavajú fermentované potraviny požadované chuťové i technologické vlastnosti. V súčasnej dobe existuje vo svete viac než 3 500 tradičných fermentovaných potravín. Do tejto skupiny patrí chlieb, jogurty a syry bežné v Európe a Severnej Amerike, zatiaľ čo potraviny v Afrike, pripravované z fermentovaných škrobnatých plodín (napr. yamy alebo kassava), tvoria dôležitú súčasť miestnych pokrmov. Výrobky pripravované na báze fermentovaných sójových bôbov alebo rýb sú v Ázii konzumované denne. Fermentované nápoje zahrňujú nielen alkoholické nápoje, ale i čaj, kávu a kakao, kde listy alebo bôby sú po zbere podrobené fermentácii, pritom dochádza k vývoju charakteristických chutí a vôní. Niektoré potraviny je taktiež možné fermentáciou upraviť tak, že sú výživnejšie, chutnejšie a stráviteľnejšie.

Fermentácia sa môže podieľať aj na zvýšení trvanlivosti potravín a obmedzuje tak nevyhnutnosť ich mrazenia alebo použitia iných konzervačných metód náročných na spotrebu energie.

Najznámejšími mikroorganizmami, ktoré sa spájajú s výrobou potravín a nápojov, sú kvasinky. Uplatňujú sa pri výrobe chleba a pečiva, kde majú hlavnú úlohu pri zabezpečení požadovanej hubovitej štruktúry a tvorbe alkoholu, ktorý vzniká z cukru. Objav funkcie kvasiniek v týchto procesoch bol celkom iste náhodný, no v súčasnej dobe sa pripravujú špeciálne kultúry kvasiniek, ktoré sa využívajú pri výrobe potravín. Nesmierny význam kvasiniek v priemyselnej výrobe potravín bol dôvodom k založeniu projektu s názvom Yeast Genome Project, v ktorom spolupracuje viac než 600 vedcov z 9 pracovísk z rôznych štátov. Jedným z výsledkov tejto spolupráce je stanovenie kompletnej génovej sekvencie kvasinky Saccharomyces cerevisiae (pekárskeho droždia), čo bolo publikované v roku 1997.

Druhým najdôležitejším odvetvím fermentačného priemyslu (po výrobe alkoholických nápojov) je výroba kyslomliečnych produktov. Napríklad syry sú vyrábané takmer vo všetkých krajinách. Základom je fermentačná premena mliečneho cukru (laktózy) na kyselinu mliečnu účinkom baktérií mliečneho kvasenia. Tento proces prispieva k vývoju žiaducich senzorických vlastností a má dôležitú funkciu pri zabránení skazy a pri inhibícii rastu patogénnych mikroorganizmov. I v tomto prípade bola úloha mikroorganizmov vo výrobe mliečnych produktov objavená náhodou pred mnohými rokmi a postupne boli vyvinuté priemyselné výrobné postupy vrátane výroby špecifických "štartovacích" kultúr. Teraz je hlavnou úlohou fermentačného priemyslu v mliekarenstve dodávať stabilné kmene baktérií, ktoré sa uplatňujú v priemyselnej veľkovýrobe fermentovaných mliečnych výrobkoch.

Existuje mnoho ďalších spôsobov využitia baktérií mliečneho kysnutia. Uplatňujú sa ako užitočné baktérie v probiotických kultúrach v potravinových doplnkoch a zvyšujú účinnosť normálnej mikroflóry prítomnej v tráviacom systéme. Svetový trh s týmito výrobkami neustále vzrastá v súlade so zvyšujúcimi sa požiadavkami spotrebiteľov, ktorí sa snažia takto priaznivo ovplyvňovať svoje zdravie.

Mikroorganizmy sa uplatňujú aj pri výrobe mnohých ďalších potravín a v niektorých prípadoch sa používajú i ako potravina.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/1999