Konzervačné látky sú predmetom stálych diskusií, pretože veľa spotrebiteľov ich stále spája so škodlivými chemikáliami prítomnými v potravinách. Konzervácia potravín sa však používa už oddávna, kedy ľudia začali mäso soliť a údiť, aby zabránili jeho skaze. Napriek mnohým pochybnostiam sa konzervačné látky stali nepostrádateľnou súčasťou našich potravín. Jedným z dôvodov sú narastajúce požiadavky spotrebiteľov na široký výber potravín a jednoduchú prípravu pokrmov, a zároveň na ich vysokú bezpečnosť.
Prečo sa potraviny konzervujú?
Konzervácia sa zvyčajne definuje ako metóda na zachovanie daného stavu potraviny alebo na zabránenie jej poškodenia vplyvmi chemickými (oxidácia), fyzikálnymi (teplota, svetlo) alebo biologickými (mikroorganizmy). Konzervácia umožňuje, aby potraviny boli dostupné po celú dobu od jedného zberu úrody až po ďalší. Hlavnou funkciou konzervácie je teda oddialenie skazy potravín a zabránenie všetkým negatívnym zmenám chuti, vône a v niektorých prípadoch i vzhľadu. Môže sa zabezpečiť rôznymi postupmi pri spracovaní (konzervovanie), dehydratáciou (sušením), údením a zmrazením, vhodným balením a používaním vhodných aditívnych látok, ako sú antioxidanty alebo iné konzervačné látky. Tento článok je zameraný na konzervačné látky.
Primárnym dôvodom používania konzervačných látok je eliminácia vplyvu biologických faktorov a zvýšenie bezpečnosti potravín. Spotrebiteľom hrozí najväčšie nebezpečenstvo zo skazených potravín, ktoré môžu byť vplyvom mikroorganizmov (baktérií, kvasiniek a plesní) jedovaté. Niektoré z týchto organizmov môžu vylučovať jedovaté látky (toxíny), ktoré môžu ohrozovať ľudské zdravie alebo byť i smrteľné.
Ako sa potraviny konzervujú a aké látky sa používajú?
Na spomalenie skazy potravín mikroorganizmami sa používajú antimikrobiálne látky, ktoré inhibujú, spomaľujú alebo zabraňujú rastu a rozmnožovaní baktérií, kvasiniek a plesní.
Sirčitany (E221 – 228) sa používajú na inhibíciu rastu baktérií napríklad vo víne, sušenom ovocí, zelenine naloženej v octe alebo v slanom náleve. Kyselina sorbová (E200) môže byť použitá na rôzne účely vrátane konzervovania zemiakových výrobkov, syrov a džemov.
Ďalšiu dôležitú skupinu predstavujú dusitanové a dusičnanové zlúčeniny (E249 – 252), ktoré sa používajú ako aditívne látky do mäsových výrobkov, ako sú párky a šunky, na zabránenie rastu baktérií, ktoré sú príčinou botulizmu (Clostridium botulinum), a tak podstatne zvyšujú bezpečnosť týchto potravín.
Kyselina benzoová a jej vápenaté, sodné alebo draselné soli (E210 – 213) sa používajú ako antibakteriálne a protiplesňové činidlá v rôznych potravinách, ako sú nakladané uhorky, džemy a rôsoly s nízkym obsahom cukru, nálevy a korenie.
Príklady bežne používaných konzervačných látok v EÚ
| Označenie E | látka/trieda | niektoré potraviny, do ktorých sa používajú |
| E 200-203 | Kyselina sorbová a sorbáty | syry, vína, sušené ovocie, ovocné šťavy, polevy |
| E 210-213 | Kyselina benzoová a benzoáty | nakladaná zelenina, džemy a rôsoly s nízkym obsahom cukru, kandizované ovocie, ovocné konzervy, omáčky |
| E 220-228 | Oxid siřičitý a siričitany | sušené ovocie, ovocné konzervy, výrobky zo zemiakov, víno |
| E 235 | Natamycín | ošetrenie povrchu syrov |
| E 249-252 | Dusitany a dusičnany | párky, slanina, šunka, syry, nakladané slede |
Nevyhnutnosť kontroly a označovania
Na zabezpečenie skutočnosti, aby konzervačné látky skutočne zvyšovali bezpečnosť potravín, ich používanie podlieha prísnym pravidlám stanovenia bezpečnosti a schvaľovania.
Na európskej úrovni je hlavným orgánom na stanovenie neškodnosti, schvaľovanie, kontrolu a označovanie všetkých aditívnych látok Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA - European Food Safety Authority), ďalej Európska komisia, Parlament a Rada. Na medzinárodnej úrovni to je Spoločný výbor expertov pre potravinárske aditívne látky (JECFA) v rámci FAO a WHO.
Stanovenie bezpečnosti a neškodnosti konzervačných látok a ostatných potravinárskych aditív je založené na spracovaní všetkých dostupných toxikologických údajov vrátane pozorovania na ľudských a zvieracích modeloch. Z týchto všetkých údajov je stanovené maximálne množstvo aditívnej látky, ktoré nemá preukázateľný toxický účinok. Toto množstvo sa označuje ako "množstvo, ktoré nemá pozorovateľný negatívny účinok" (NOAEL – no-observed-adverse-effect level) a používa sa pri definovaní "prípustného denného množstva" (ADI – Acceptable Daily Intake) pre každú aditívnu látku. Hodnota ADI garantuje vysokú bezpečnosť a udáva množstvo aditíva, ktoré môže človek v potrave spotrebovať každý deň po celý život bez toho, že by bolo negatívne ovplyvnené jeho zdravie.
Schvaľovanie a podmienky používania všetkých konzervačných látok sú uvedené v smernici 95/2/ES Európskeho parlamentu a Rady z 20. februára 1995 o potravinárskych aditívach iných ako farbivá a sladidlá.
Medzi spotrebiteľmi dosiaľ pretrvávajú obavy, že niektoré potravinárske aditívne látky vyvolávajú nepriaznivé reakcie, hoci dôkladné overovania dokázali, že tieto obavy nie sú opodstatnené. Konzervačné látky môžu len veľmi zriedkavo vyvolať alergické (imunologické) reakcie. Medzi potravinárske aditíva, pri ktorých boli popísané negatívne reakcie, patria niektoré konzervačné látky zo skupiny siričitanových činidiel (E221 – 228), ďalej kyselina benzoová a jej deriváty (E210 – 213). U citlivých osôb môžu vyvolať astmu s rôznymi sprievodnými dýchacími problémami.
Európsky parlament spolu s Radou Európy schválil aj podrobný systém označovania potravinárskych aditívnych látok, ktorý umožňuje spotrebiteľom výber potravín na základe informácií o použitých konzervačných látkach.
Legislatíva EÚ tiež nariaďuje, aby na obaloch potravinárskych výrobkov boli uvedené všetky použité aditívne látky podľa kategórií (konzervačné látky, farbivá, antioxidanty atď.), a to buď názvom, alebo číslom E.
Súhrn
Konzervačné látky sú nevyhnutné pri zabezpečovaní neškodnosti rôznych potravín. Spomaľujú ich kazenie a bránia zmenám chuti alebo vzhľadu. Ich použitie a množstvo je regulované a kontrolované na európskej i medzinárodnej úrovni.
Další informace
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/2004
.jpg)
