Mieru kyslosti aleho zásaditosti potraviny vyjadruje jej pH. Hodnoty pH sa pohybujú v rozsahu od 0 do 14. Hodnoty pH nižšie ako 7 znamenajú kyslé prostredie, pH 7 je neutrálne a vyššie ako 7 je zásadité (používa sa aj výraz: alkalické). Náš chuťový vnem rozoznáva len vúčšie rozdiely hodnôt pH v komplexných potravinových systémoch. Kyslý produkt má kyslejšiu chuť, kým zásaditý horkejšiu. Príkladmi kyslých potravín sú citrusové plody (napr. pomaranče, citróny, grepy), ovocné šťavy alebo jogurty. Príkladom zásaditého produktu je vaječný bielok alebo kypriaci prášok do pečiva. Regulátory kyslosti sa používajú na úpravu a udržiavanie kyslosti či zásaditosti na určitej hladine dôležitej z hľadiska spracovania, chuti a bezpečnosti potravín. Výsledkom nevhodnej regulácie pH môže byť rast nežiaducich baktérií v produkte, čo môže vyústiť do zdravotného rizika. Okyslené potraviny a proces okyslovania Okyslovanie je jeden zo spôsobov konzervácie potravinárskych výrobkov. Okrem toho, že bráni rastu baktérií, pomáha zachovať potrebnú kvalitu výrobku. Príkladmi málo kyslých potravín, ktoré sa bežne okyslujú sú uhorky, artičoky, karfiol, paprika a ryby. Keď sa pH neudržiava na hodnotách 4,6 a nižšie, môže v niektorých potravinách dochádzať k rastu nebezpečného mikroorganizmu Clostridium botulinum, ktorý produkuje toxín. Príklady regulátorov kyslosti v EÚ Kyselina citrónová (E 330) zvyšuje aktivitu viacerých antioxidantov, sama však nie je antioxidant. Používa sa väčšinou ako regulátor kyslosti, ale aj ako zložka aróm. Zlepšuje aj konzistenciu gélu v marmeládach a bráni enzymatickému hnednutiu ovocia a ovocných produktov. Octan vápenatý (E 263) má viac funkcií. Používa sa v niektorých potravinách ako zahusťovadlo (zmesi na koláče, pudingy, plnky do koláčov), môže však pôsobiť aj ako pufrovacie činidlo pri regulácii pH počas spracovania potravín, ako konzervačná látka na zabránenie mikrobiálneho rasti a ako zdroj vápnika v krmivách pre domáce zvieratá. Kyselina fumárová (E 297) sa pridáva do potravín na reguláciu kyslosti a ochutenie. Pridáva sa do pečiva, ovocných nápojov, plniek do koláčov, hydiny, vína, džemov a želé.
Legislatíva Regulátory kyslosti, podobne ako iné potravinárske prídavné látky, sú predmetom prísnej legislatívy EÚ aj SR, ktorá určuje, ktoré látky do čoho a v akých množstvách sa môžu pridávať a ako sa musia označovať. Vyžaduje sa, aby regulátory kyslosti boli vyznačené na obaloch výrobkov, do ktorých sa použili. Musí byť uvedená skupina a názvo alebo kód E. Viac informácií:
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004 .jpg) Zdroj: Európska rada potravinárskych informácií (European Food Information Council) |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V tejto sérii sú aj články o konzervačných látkach a antioxidantoch, dvoch druhoch potravinárskych prídavných látok, ktoré niektorí spotrebitelia dobre poznajú. Tento článok sa zaoberá regulátormi kyslosti a okyslujúcimi látkami, ktoré sú menej známe, nie však menej dôležité. Používajú sa na dodanie kyslej chuti potravinám a pôsobia ako konzervačné látky. Niektoré okyslujúce látky pôsobia aj ako stabilizátory, iné podporujú pôsobenie antioxidantov alebo emulgátorov, prípadne pomáhajú zachovať farbu. Možno sa to zdá málo dôležité, ale pri zabezpečení neškodnosti potravín a ich dlhšej trvanlivosti je prvým krokom zachovanie vhodného pH. 
