Nové metódy detekcie a identifikácie mikrobiálnych patogénov založené na využití poznatkov o DNA ponúkajú výhody aj pre výrobcov aj pre spotrebitelov. Mikrobiologická bezpecnost potravín je neustále v centre velkého záujmu všetkých, ktorí sú clánkami vo výrobe potravín, od farmy až po stôl konzumenta. Producenti, velkovýrobcovia a všetci, ktorí pripravujú jedlo, prijímajú všetky možné bezpecnostné opatrenia, aby zabránili ochoreniu spôsobenému konzumáciou ich potravín. Medzi systémy riadenia bezpecnosti potravín, ktoré sa osvedcili poskytovaním dobrých výsledkov, patria Systém správnej výrobnej praxe (Good Manufacturing Practices) a systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analýza nebezpecenstiev a kritické kontrolné body). Dôležitým aspektom takýchto preventívnych, a bezpecnost zarucujúcich systémov je stanovit, ci potenciálne patogény môžu byt prítomné v surovom materiáli, alebo v prostredí výroby potravín.

Precíznost a nacasovanie

Testovanie patogénov si už tradicne vyžaduje hodne casovo nárocných analýz a vysoko kvalifikovaný personál. Tieto analýzy boli v priebehu posledného desatrocia doplnené množstvom rýchlejších metód založených na testovaní DNA. Laboranti môžu tieto analýzy vykonat v priebehu niekolkých hodín, v porovnaní s niekolkými dnami, ktoré by vysoko špecializovaní mikrobiológovia strávili pri starších postupoch. Odkedy sa používajú nové metódy, ktoré využívajú genetickú informáciu na detekciu baktérií, výsledky sú presnejšie ako tie, ktoré boli dosahované pri tradicných testoch, závislých na biochemických alebo imunologických charakteristikách, podmienených vplyvom prostredia.

Hodne z mála

Mnoho nových metód je založených na polymerázovej retazovej reakcii (polymerase chain reaction – PCR), ktorá spôsobila prevrat v molekulárnej biológii v posledných rokoch, a ktorá poskytuje prostriedky a spôsoby na získanie velkého množstva DNA z velmi malého množstva vzoriek. Dalšie metódy sa spoliehajú na techniku nazývanú hybridizácia DNA. Testy založené na metóde PCR sú velmi užitocné pri dokazovaní a potvrdzovaní prítomnosti alebo absencie konkrétnych patogénov v potravinách. Za úcelom preverit konkrétny patogén, ako napríklad baktériu Salmonelly, sa s príslušnou vzorkou potravy nakladá tak, aby sa podporil rast prítomnej baktérie. Z baktérie sa extrahuje DNA a potom sa použije metóda PCR na zosilnenie tohto velmi malého bezvýznamného množstva DNA tak, aby sa toto DNA dalo lahko identifikovat. Metóda PCR zvýrazní iba DNA požadovaného organizmu, ktorý nás zaujíma (v tomto prípade Salmonella) a ak je tento prítomný, dá sa lahko detegovat. Na trhu je dnes dostupných niekolko komercne vyrábaných súprav založených na metóde PCR pre celý rad patogénnych baktérií.

Objavenie perfektného porovnania

Kde si problém vyžaduje presnú identifikáciu patogénov v surových nespracovaných materiáloch, v prostredí výroby alebo u hotových výrobkov, používajú sa metódy založené na hybridizácii DNA, ktorých výsledkom je „otlacok“ DNA mikróbov. Je dostupná automatizovaná verzia tohto systému, ktorá porovnáva odtlacok DNA každej vzorky s existujúcou databázou a uchováva túto vzorku spolu s referencnou vedla jej originálu. Pri porovnávaní týchto charakteristických otlackov v priebehu výrobného procesu je možné vystopovat zdroj patogénov. Napríklad jedna potravinárska spolocnost prednedávnom našla Staphylococcus epidermidis vo svojich výrobkoch pri využití vlastných štandardných postupov overovania kvality. S novou technológiou bolo možné vystopovat zdroj kontaminácie, pochádzajúci z rúk jedného zamestnanca, spomedzi viacerých možných zdrojov rovnakého druhu patogénu vo výrobni, umožnujúc tak okamžitú nenákladnú nápravu alebo korekciu, namiesto nákladného zastavenia výroby a dekontaminácie v plnom rozsahu.

Použitím týchto nových metód založených na stanovení DNA sa stáva možným rýchle vystopovanie zdroja a inkriminovaná potravina môže byt stiahnutá z trhu. Výrobcovia aj konzumenti potravín môžu mat úžitok z týchto nových techník, ktoré im umožnia stat sa šikovnejšími než sú baktérie.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/1999