Kliknutím sem prejdete na domovskú stránku EUFIC
BEZPEČNOST A AKOST POTRAVÍN
POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVIE A ŽIVOTNÝ ŠTÝL
CHOROBY SÚVISIACE SO STRAVOU
Prehľady pre spotrebiteľa
(Iba v angličtine)
Jedlo na zamyslenie (Food for thought)
(Iba v angličtine)
Iniciatívy EÚ
(Čiastočne preložené)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode): Bližšie informácie nájdete tu Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode):
Bližšie informácie nájdete tu.



ČASOPIS FOOD TODAY 11/2000

Otázka chuti

Food TodayKaždý z nás má určité obľúbené jedlá. Niekto obľubuje sladkú chuť čokolády, iný ostrý a výrazný syr alebo silno korenenú omáčku na cestoviny. Naše preferencie sú výsledkom súhry mnohých faktorov, medzi ktoré patrí genetické vybavenie, vek, predchádzajúce stravovacie skúsenosti, etnické zvyklosti, príjemné prostredie pri ochutnávaní nových pokrmov a fyziologické reakcie na jedlo.
Jedno je úplne jasné - výber pokrmov alebo potraviny najviac ovplyvňuje vôňa. A pokiaľ sa zaoberáme informáciami o správnej výžive, často sme presvedčení, že zdravá výživa znamená vzdať sa chutných pokrmov. Proti tejto predstave môžu úspešne bojovať poradcovia v oblasti výživy, ak presvedčia spotrebiteľov, že zdravá a chutná výživa sa navzájom nevylučuje.

Chuť je niečo viac než len príjemný pocit na jazyku

To, čo sa bežne označuje ako "chuť" potraviny, je v skutočnosti "aróma", ktorá je výsledkom vzájomnej interakcie vnímania chute a vône. Všetky ostatné vlastnosti potraviny, ako je napr. štipľavosť čili korenia, výrazná sila mätovej chuti alebo perlivosť sýtených nápojov, rovnako ako textúra, teplota a vzhľad, sa zahrňujú do chuťových skúseností.

Približne 80 % vnemov, ktoré označujeme ako chuť, je v skutočnosti vôňa. Človek je schopný rozlíšiť asi 20 000 rôznych vôní a pachov, každý v minimálne desiatich intenzitách. Pocit vône nastáva vtedy, ak prítomné pachy dosiahnu receptory v nosnej dutine dvojakou cestou súčasne - nosom pri nadýchnutí a zadnou časťou úst pri žuvaní a hltaní. Vlastná chuť je potom prijímaná jazykom, prostredníctvom asi 10 000 chuťových receptorov, ktoré sú rozmiestnené vzadu, po stranách a na špičke jazyka, ako aj na podnebí a v hrdle. Ak sú chuťové bunky vo vnútri receptorov stimulované chemickými zložkami, môžu rozoznať päť rôznych chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a "umami", čo je príjemná glutamátová chuť potravín obsahujúcich bielkoviny, a glutaman sodný.

Chuť sa mení s vekom

Chuťové receptory sa začínajú vyvíjať v plode po 7 – 8 týždni a v poslednej tretine tehotenstva sú už úplne funkčné. Rôzne chute sú privádzané do plodu plodovou vodou. Kojenci potom prichádzajú do styku s týmito chuťovými vnemami s rôznym stupňom intenzity, lebo materské mlieko môže obsahovať mnoho rôznych vôní a chutí v závislosti na potravinách, ktoré dojčiaca matka skonzumovala. Otázka, či tieto veľmi skoré chuťové skúsenosti môžu ovplyvniť chuťové preferencie v neskoršom veku, je v súčasnosti predmetom výskumu.

S vyšším vekom sa chuťové vnemy znižujú

Vo veku okolo 60 rokov pozorujú i zdravé osoby malý úbytok citlivosti chuťových vnemov a väčší úbytok citlivosti čuchových vnemov, čo sa môže prejaviť zníženou chuťou prijímať potravu. U starších osôb tak dochádza k riziku podvýživy, straty hmotnosti a k zvýšeniu chorobnosti. Vyššie prídavky potravinových aróm a vhodná úprava pokrmov môžu chuť starších osôb opäť upraviť a prispieť tak zlepšeniu ich výživového a imunitného stavu. Jednou z možností zlepšenia senzorických vlastností pokrmov je užívať pravidelne ovocné šťavy, korenie a byliny.

Chuťové odporúčania

"Ľudia neradi jedia pokrmy, ktoré im nechutia" uvádza pani Renate Frenz, čestná predsedkyňa Európskej federácie zväzu diétnych poradcov (EFAD). "Každý preferuje niektoré pokrmy a určitá potravina nechutí každému rovnako. Preto je potrebné v rámci individuálneho výživového poradenstva brať do úvahy chuťové preferencie každej osoby. Súčasťou účinného výživového poradenstva musí byť spojenie individuálnych výživových odporúčaní so zdravotnými potrebami, životným štýlom a chuťovými preferenciami. Zdravé a chutné pokrmy sú dôležitým predpokladom úspešného zavádzania a uplatňovania zdravej výživy."

Odporúčanie pre poradcov výživy

Poradcovia môžu zvýšiť účinnosť svojich doporučení, ak budú využívať a rozširovať tieto návrhy:
  • Pripravujte pestré pokrmy, ktoré budú pastvou pre oči, s rôznymi chuťovými vlastnosťami, textúrou a teplotou.
  • Zlepšujte vôňu pokrmov malým množstvom výrazných prídavkov, napr. čerstvých bylín, korenia alebo ovocných štiav.
  • Nabádajte staršie osoby, aby striedali pokrmy s rôznou chuťou, teplotou a textúrou.
  • Buďte zvedaví! Rozširujte svoje chuťové skúsenosti pri ochutnávaní rozličných potravín.
ČO JE EUFIC
Európska rada potravinárskych informácií (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizácia, ktorá poskytuje vedecky podložené informácie o bezpečnosti a akosti potravín, zdraví a výžive médiám, výživovým odborníkom, lekárom, pedagógom a ľuďom ovplyvňujúcim verejnú mienku tak, aby boli pre spotrebiteľov zrozumiteľné.

Ďalšie informácie
Dátum poslednej aktualizácie tejto stránky: 17/04/2014
Zobraziť všetky výsledky hľadania