Svetová zdravotnícka organizácia tvrdí, že za bezpečnosť potravín zodpovedajú všetci účastníci procesu výroby "od vidiel až po vidličku". Bezpečná, kvalitná potravina nie je len výsledkom práce technológa v potravinárskom závode, ale aj celého reťazca činností od prvovýroby cez spracovanie, transport, obchod, a v neposlednom rade aj samotného spotrebiteľa.
Neškodnosť potravín
Keď má spotrebiteľ dostať potravinu, ktorá je hygienicky bezpečná, musí táto potravina prejsť celým komplexom spracovateľských postupov. V prvom rade je potrebné zlikvidovať mikroorganizmy (tie sú prítomné vo všetkých potravinách a surovinách), zabrániť, aby sa ďalšie mikroorganizmy na produkt dostali, rozmnožili a zapríčinili jeho skazu. Tiež je potrebné deaktivovať enzýmy a zabrániť oxidácii. Enzýmy sú prírodné látky, ktoré zapríčiňujú rozklad bielkovín, tukov a sacharidov. Keby sme im v tom nezabránili, skončilo by to rýchlou skazou samotnej potraviny. Tuky v potravinách treba chrániť pred reakciou so vzdušným kyslíkom, aby nezatuchli.
Najznámejším postupom na zvýšenie bezpečnosti potravín je tepelné ošetrenie, napríklad pasterizácia či sterilizácia, pričom sa potravina zahrieva, aby sa škodlivé mikroorganizmy a enzýmy zničili. Pri chladení a mrazení sa spomaľuje pôsobenie enzýmov a zastavuje rast škodlivých mikroorganizmov. Pri sušení, napríklad cestovín či obilnín, sa odstraňuje z prostredia voda, ktorú mikroorganizmy potrebujú pri rozmnožovaní.
Významnú úlohu pri výrobe potravín majú prídavné látky. Napríklad antioxidanty chránia tuky a oleje pred skazou, kým úlohou stabilizátorov a emulgátorov je brániť oddeleniu jednotlivých zložiek, napríklad oleja a vody, ktoré by zhoršilo kvalitu výrobkov.
Manažment kvality
Moderné systémy riadenia výroby garantujú potrebnú úroveň bezpečnosti a kvality potravín. Správna výrobná prax je zárukou toho, že sa dodržiavajú predpísané postupy, v dôsledku čoho sa udržiava kvalita a bezpečnosť výrobkov na rovnakej úrovni. Systémy HACCP (predstavujúce analýzu nebezpečenstiev v kritických kontrolných bodoch) sa zameriavajú na tie kritické miesta výrobného procesu, kde by mohlo dôjsť ku kontaminácii, a vopred zabezpečujú, aby k nej nedošlo. Výrobcovia potravín musia dodržiavať normy riadenia kvality, definované Medzinárodnou organizáciou pre normalizáciu (ISO).
Kvalita potravinárskych výrobkov však závisí aj od kvality surovín a od kvality transportu výrobkov, ich uskladnenia a podmienok predaja. Do procesu zabezpečovania kvality musia byť preto zapojení aj dodávatelia surovín, prepravcovia, prevádzkovatelia skladov a obchodníci.
Výrobcovia potravín musia komunikovať s prvovýrobcami a informovať ich o požiadavkách na kvalitu surovín. Mali by komunikovať aj s odberateľmi, aby im poskytli technické rady, a následne kontrolovať, či sa pri transporte, skladovaní a predaji príslušnej potraviny dodržiava potrebná teplota, vlhkosť a ďalšie podmienky manipulácie s výrobkom tak, aby sa jeho kvalita zachovala. Rovnako by mali sledovať, či nie sú v predaji výrobky, ktorých záručná lehota už uplynula.
Keď má spotrebiteľ dostať naozaj kvalitnú potravinu, dôležitý je jej obal. Ten môže predĺžiť trvanlivosť výrobku, pretože zabraňuje odparovaniu vody a prieniku vzduchu a mikroorganizmov, a tak pomáha zachovať čerstvosť výrobku. Obal je aj dôležitým sprostredkovateľom informácií, napríklad o spôsobe kulinárnej úpravy výrobku, o živinách a zložkách či o termíne, do ktorého výrobca garantuje kvalitu a neškodnosť výrobku, teda informácií, ktoré pomáhajú spotrebiteľovi, aby pri uskladnení a príprave potraviny nenarušil jej bezpečnosť a kvalitu.
Bezpečnosť sa týka každého
Bezpečnosť potravinárskych výrobkov nie je záležitosťou samotného výrobcu. Zodpovední sú všetci - producenti surovín, prepravcovia i predajcovia. Žijeme v období, ktoré sa vyznačuje najvyššími normami potravinovej bezpečnosti aké vôbec kedy existovali, čo znamená, že na bezpečnosti potravín sa podieľajú aj spotrebitelia tým, že dodržiavajú správnu hygienu, vhodnú prípravu a predpísané uskladnenie.
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/1998
.jpg)
