Všechny tkáně a každá buňka v těle obsahují bílkoviny. Tvoří část svalů, kostí, vlasů, nehtů a kůže a představují přibližně 20 % celkové tělesné hmotnosti. Různé bílkoviny se dále podílejí na činnosti enzymů, hormonů, neurotransmiterů a bílkoviny jako např. hemoglobin, myoglobin a další, neustále udržují tělesné tkáně v dobrém stavu a zajišťují zdraví celého organismu.

Bílkoviny jsou složeny z aminokyselin, kterých je celkem 20. Podobně jako písmena v abecedě je možné si představit aminokyseliny jako "písmena", která mohou být uspořádána různou kombinací jako "slova" a ta pak mohou tvořit celou bílkovinu - "jazyk". V závislosti na sekvenci uspořádání má pak výsledná bílkovina v těle své specifické funkce.

Organismus získává aminokyseliny z bílkovinové potravy. Trávicí enzymy štěpí bílkovinové řetězce na jejich složky. Tělo uvolněné aminokyseliny absorbuje a používá je k tvorbě nových sekvencí, které jsou nezbytné pro růst, udržování a řízení tělesných funkcí a procesů.

Existují dva typy aminokyselin - tzv. esenciální a neesenciální. Osm esenciálních aminokyselin si nemůže tělo syntetizovat v dostatečném množství a proto musí být dodávány potravou. Naproti tomu dvanáct neesenciálních aminokyselin je organismus schopen vytvořit z jiných aminokyselin obsažených v potravě. Potraviny obsahující živočišné bílkoviny - maso, mléko a vejce, obsahují dostatečné množství všech esenciálních aminokyselin. V bílkovinách rostlinného původu většinou jedna nebo několik esenciálních aminokyselin buď zcela chybí, nebo jsou přítomné v nedostatečném množství. Tyto potraviny však mohou být kombinovány tak, že výsledná potrava pak zajišťuje organismu všechny aminokyseliny v potřebném množství.

Přibližně 15-20 % energetické hodnoty přijímané potravy by měly představovat bílkoviny, což je asi 0,75 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti denně, takže muž s hmotností 70 kg a žena 55 kg potřebují denně 50-60 g respektive 40-50 g bílkovin denně. Toto množství lze snadno zajistit dvěmi až třemi dávkami potravin živočišného původu nebo čtyřmi dávkami potravin obsahujících směs rostlinných bílkovin, např. celozrnných cereálií, zeleniny, luštěnin, ořechů a různých semen.

Tělo není schopno ukládat volné aminokyseliny, a proto musí neustále štěpit a znovu syntetizovat bílkoviny. Tento proces vyžaduje neustálé doplňování bílkovin potravou. V případě přebytku některých aminokyselin nebo bílkovin dochází v játrech k jejich přeměně na glukosu, která je využita k zajištění energetických výdajů.

Vzhledem k tomu, že svaly jsou tvořeny převážně bílkovinami, atleti v některých případech konzumují nadbytek bílkovin za účelem zvětšení svalů a získání větší síly. Typický příjem v těchto případech se pohybuje okolo 1,4 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti denně. Zvýšená spotřeba bílkovin se však neprojeví ve zvýšení síly. Jediný způsob zvýšení objemu svalů a síly spočívá ve cvičení.

Tělo využije pouze tolik bílkovin, kolik potřebuje pro zajištění všech funkcí, a vzhledem k tomu, že mnoho potravin s vysokým obsahem bílkovin obsahuje i mnoho tuku, a mají tedy velkou energetickou hodnotu, dochází k zvyšování tělesné hmotnosti nárůstem tukových vrstev. Pro zachování dobrého zdravotního stavu je proto nezbytné jíst dobře vyváženou stravu a vyvarovat se nadbytku bílkovin.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2001