Antioxidanty jsou přítomny v mnoha potravinách a každý o nich již slyšel nebo četl jejich názvy v seznamu aditiv na potravinových obalech. Jaká je však jejich role v potravinách a proč jsou tak důležité v mnoha výrobcích?

V posledním vydání byly představeny konzervační látky, které se užívají jako ochrana proti biologické a mikrobiální zkáze potravin. Tento článek je zaměřen na potravinářská aditiva, která chrání potraviny proti oxidaci. Oxidace je chemický pochod, který v mnoha případech probíhá v potravinách, pokud jsou vystaveny účinkům vzduchu (kyslíku) a tepla nebo světla.

Antioxidanty hrají důležitou úlohu při zajišťování, aby si naše potraviny zachovaly svojí chuť a barvu a byly poživatelné po delší dobu. Zvláště důležité je jejich funkce při zabránění oxidace tuků a výrobků obsahujících tuk. Jestliže jsou antioxidanty důkladně smíchány s tukem nebo olejem, dojde k zpomalení nástupu konečné fáze autooxidace za vzniku nepříjemné příchutě a zápachu. Jiným důležitým důvodem je ochrana některých vitaminů a aminokyselin před oxidací. Rovněž zpomalují ztrátu barvy ovoce a zeleniny.

Přírodní antioxidanty

Jednoduchý způsob jak zabránit hnědnutí jablek je přídavek malého množství citronové šťávy. Kyselina askorbová (vitamin C) obsažená v mnoha citrusových plodech, je přírodní antioxidant a je proto často užívána v mnoha potravinářských výrobcích (E300-E302). Vitamin C a jeho různé soli se přidávají jako ochrana nealkoholických nápojů, džemů, kondenzovaného mléka a párků.

Jiným druhem přírodních antioxidantů jsou tokoferoly (E306-E309), které patří do skupiny vitaminů E. Tokoferoly se vyskytují především v ořechách, slunečnicových semenech, sojových a kukuřičných výhoncích a většinou se používají ke konzervaci rostlinných olejů, margarinů a výrobků z kakaa a čokolády.

Obě tyto látky patří mezi velmi populární antioxidanty a potřebné množství nelze získat z přírodních zdrojů, proto se v současné době vyrábějí průmyslově. Molekulární strukturu lze zcela přesně napodobit, takže neexistují žádné rozdíly ve struktuře, ani v účincích. Znamená to, že tyto sloučeny jsou "přírodně identické" a zcela se shodují s přírodními originály.

Syntetické antioxidanty

Použití syntetických antioxidantů je stejné jako přírodních. Nejdůležitější syntetické antioxidanty patří do skupiny galátů (E310-E312). Přidávají se do rostlinných olejů a margarinů k inhibici žluknutí a zachování jejich chuti.

Další dvě sloučeniny, které nepatří do zmíněných skupin, jsou BHA (Butylhydroxyanizol E 320) a BHT (Butylhydroxytoluen E 321).

Legislativa

Ačkoliv vitaminy C a E mají příznivý účinek na lidský organismus, úřední limity pro jejich použití v potravinách jsou stanoveny na základě antioxidačních vlastnosti. Antioxidanty podléhají, stejně jako jiná potravinářská aditiva, přísné legislativě EU, která zahrnuje schvalování, užití a značení podle Směrnice 95/2/EC Evropského Parlamentu a Rady z 20. února 1995 O potravinářských aditivních látkách jiných než barviva a sladidla. Tyto legislativní předpisy vyžadují, aby všechny antioxidanty, stejně jako všechna potravinářská aditiva, byly deklarovány na obalech výrobků podle skupin (antioxidanty, konzervační látky, barviva atd.), a to buď názvem, nebo E-číslem.

Hledání nových látek

Pro rozšíření výběru přírodních antioxidantů se pátrá po nových rostlinných látkách vhodných pro tyto účely, což je relativně obtížné, neboť tyto přírodní látky mají často nežádoucí vedlejší účinky. Vědci zjistili, že celá řada rostlinných látek obsažených například v šalvěji a rozmarýnu jsou účinnými antioxidanty. Existují však dva důležité aspekty, které je nutné brát v úvahu při výrobě potravin. Jedním je skutečnost, že přírodní látky nemusí být vždy neškodné pro lidské zdraví a druhý důvod spočívá v tom, že tyto přírodní rostlinné složky často mají silnou a výraznou vůni a chuť. To jsou důvody, proč nově objevené látky nelze vždy přímo použít v potravinářských výrobách a v každém případě se musí podrobit rozsáhlému hodnocení jejich bezpečnosti, než by bylo možné je zařadit mezi aditiva v souladu s potravinářskou legislativou.

Příklady antioxidantů používaných v EU

Číslo, E Látka/třída a některé potraviny, v kterých se používají

·  E 300 Kyselina askorbová: nealko nápoje, džemy, kondenzované mléko

·  E 301 Askorbát sodný: párky

·  E 302 Askorbát vápenatý

·   E 304 Askorbylpalmitát: párky, kuřecí vývary

·   E 306 - 309 Tokoferoly: rostlinné oleje

·   E 310 - 312 Galáty: tuky a oleje pro profesionální výroby, oleje a tuky pro smažení, kořenící přípravky, dehydrované polévky, žvýkací guma

·   E 320 BHA - butylhydroxyanizol: cukrovinky, rozinky, tavené sýry,

·   E 321 BHT - butylhydroxytoluen: arašidové pomazánky, instantní polévky

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2004