Glutamát sodný (MSG - monosodium glutamate) patří mezi potravinářské přísady, o kterých se v tisku poměrně často vyskytují nepříznivé zprávy. Přesto však může být zcela bezpečně používán pro zlepšení vůně a chutě mnoha potravin i k snížení množství sodíku v potravinách.

Co je MSG a kde se vyskytuje?

Glutamát sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, což je aminokyselina, která se běžně vyskytuje skoro ve všech potravinách zvláště v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, např. mléčné výrobky, maso a mnoho druhů zeleniny. Potraviny, které se často používají právě pro jejich výraznou chuť k ochucení pokrmů, jako houby a rajčata, mají vysoký obsah glutamátu.

Glutamát je rovněž produkován v lidském těle, kde má důležitou úlohu při zajišťování normálních životních funkcí.

Přídavek MSG ochucuje potraviny jako glutamát, který se v nich vyskytuje přirozeně. Zlepšuje vůni a chuť potravin, kterým rovněž dodává "pátou" chuť nazývanou "umami", která je popisovaná jako pikantně masová.

V EU je MSG klasifikován jako potravinářské aditivum (E 621) a zvláštní předpis určuje, kde a jak může být přidáván do potravin. MSG se většinou uplatňuje jako přísada do zmrazených hotových pokrmů, směsí koření, suchých směsí pro přípravu polévek, salátových zálivek a některých výrobků z masa a ryb. V některých zemích je rovněž používán pro zlepšení chuti pokrmů přímo na stole, podobně jako sůl, pepř apod.

Jak se MSG vyrábí?

Dříve se MSG vyráběl extrakcí z potravinářských surovin s vysokým obsahem bílkovin, v současné době se k jeho výrobě používají průmyslové fermentační procesy.

Působí MSG nepříznivé reakce?

Přesto, že menší skupina osob je citlivá na MSG, vědeckými studiemi nebyla potvrzena přímá souvislost mezi příjmem MSG a nepříznivými reakcemi. MSG byl označován za původce tzv. "syndromu čínských restaurací", neboť různé příznaky byly pozorovány po konzumaci čínských pokrmů a právě v asijské kuchyni je používání MSG velmi rozšířeno.

Symptomy se projevovaly jako palčivý pocit v krku, svírání na prsou, nevolnost a pocení. Pomocí dvojitých slepých pokusů s jedinci, kteří prohlašovali, že tímto syndromem trpí, se prokázalo, že příčinou potíží není MSG. Dalšími studiemi bylo zjištěno, že alergické reakci po požití asijských pokrmů vyvolávají mnohem častěji jiné přísady, např. garnáti, arašídy, různé byliny a koření.

Pokud se domníváte, že jste citliví na MSG nebo jinou přísadu v pokrmu, je nejlépe konzultovat tento problém s vaším lékařem nebo odborníkem na diety.

Jak velké množství sodíku je v MSG obsaženo?

MSG obsahuje přibližně pouze jednu třetinu sodíku ve srovnání se solí a užívá se v menším množství. Jestliže se MSG kombinuje s malým množstvím kuchyňské soli, je možné snížit celkové množství sodíku v receptuře až na 20 - 40 % při zachování požadované chutě.

Je MSG vhodné pro děti?

Metabolismus glutamátu u dětí je stejný jako u dospělých a MSG je proto pro děti neškodný. Mateřské mléko obsahuje 10 x více glutamátu než mléko kravské.

MSG je jedním z nejvíce studovaných potravinářských aditiv. Stovky studií a vědeckých zhodnocení prokázaly, že MSG umožňuje bezpečné a užitečné zlepšení chuti potravin.

Lit.

1. WHO 1988, Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 21st meeting of JEVFA). WHO Food additives Series No 22,Cambridge University Press.
2. Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences Techniques, EC, 1999, 29
3. Geha R.S. et al., Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaulation of reported reactions to monosodium glutamate, J. Allergy Clin. Immunol, 2000, 106, 976-980
4. Fernstrom J.D. and Garatini S. (eds) 2000. International Symposium of Glutamate (Proceedings of the symposium, held Oct. 1998 in Bergamo, Italy).

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2002