Ανά τους αιώνες, διάφορα τρόφιμα, όπως το μέλι ή η ζάχαρη, έχουν χρησιμοποιηθεί για να γλυκάνουν τα τρόφιμά μας. Σήμερα, έχουμε, επίσης, ποικιλία νέων γλυκαντικών ουσιών, οι οποίες αποτελούν εναλλακτικές μορφές ζάχαρης. Οι κανόνες της Ευρωπαϊκής Ένωσης πιστοποιούν ποιες γλυκαντικές ουσίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν και εξασφαλίζουν ότι οι καταναλωτές έχουν πρόσβαση σε συγκεκριμένες πληροφορίες στις ετικέτες.

Οι γλυκαντικές ουσίες είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη. Μερικές γλυκαντικές ουσίες, αποκαλούμενες συχνά «έντονες γλυκαντικές ουσίες», παρέχουν μια έντονη γλυκιά γεύση με πολύ λίγες ή καθόλου θερμίδες. Επειδή είναι έντονα γλυκές, απαιτούνται πολύ μικρές ποσότητες. Μερικές έντονες γλυκαντικές ουσίες είναι το ακετο-σουλφαμικό κάλιο, η ασπαρτάμη, τα κυκλαμικά άλατα, η σακχαρίνη, η θαυματίνη και η νεοεσπεριδίνη DC. Μια άλλη ευρέως χρησιμοποιούμενη ομάδα γλυκαντικών ουσιών αποκαλούνται γλυκαντικές ουσίες μειωμένων θερμίδων ή γλυκαντικές ουσίες όγκου ή «πολυόλες». Αυτές οι γλυκαντικές ουσίες παρέχουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη (σακχαρόζη) ανά γραμμάριο, παρόλο που έχουν τον ίδιο όγκο. Ουσίες όπως η σορβιτόλη, η μανιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτιτόλη, η λακτιτόλη και η ξυλιτόλη είναι όλες μέλη της οικογένειας των «πολυολών». Οι κανόνες για τη χρήση και των δύο προαναφερθέντων τύπων γλυκαντικών ουσιών καθορίζονται στην Ευρωπαϊκή Οδηγία 94/35/EK για τις Γλυκαντικές Ουσίες, η οποία καλύπτει τις «πρόσθετες ουσίες τροφίμων που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα είτε ως επιτραπέζιες γλυκαντικές ουσίες». Η εν λόγω οδηγία δεν ισχύει για τα τρόφιμα που έχουν γλυκαντικές ιδιότητες, όπως η ζάχαρη, το μέλι ή το σιρόπι σφενδάμου.

Οι γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται ως εναλλακτικές μορφές της ζάχαρης για διάφορους λόγους. Οι γλυκαντικές ουσίες μειωμένων θερμίδων μπορούν να χρησιμοποιηθούν από ανθρώπους που προσπαθούν να χάσουν ή να ελέγξουν το βάρος τους. Καθώς οι γλυκαντικές ουσίες δεν προκαλούν τερηδόνα στα δόντια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να γλυκάνουν προϊόντα, όπως οι οδοντόπαστες και τα στοματικά διαλύματα. Μπορούν, επίσης, να συμβάλλουν στη διατήρηση της υγιεινής διατροφής, χωρίς να πρέπει να θυσιαστεί η ευχαρίστηση της κατανάλωσης των γλυκών τροφίμων. Τέλος, ορισμένες γλυκαντικές ουσίες, εκτός από τη γλυκαντική επίδρασή τους, έχουν τεχνική χρήση. Παραδείγματος χάριν, οι πολυόλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να διατηρήσουν την υγρασία σε τρόφιμα όπως το κέικ και τα κουλούρια.

Σύμφωνα με τον νόμο της ΕΕ, οι γλυκαντικές ουσίες πρέπει να εγκριθούν πριν από τη χρήση τους. Οι γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούνται από τους κατασκευαστές τροφίμων υπόκεινται συνήθως σε ορισμένους όρους χρησιμοποίησης. Δηλαδή, ο νόμος διευκρινίζει σε ποια τρόφιμα και σε ποιες ποσότητες μπορούν να προστεθούν οι επιτρεπόμενες και εγκεκριμένες γλυκαντικές ουσίες. Η αξιολόγηση των γλυκαντικών ουσιών είναι ίδια όπως για όλες τις πρόσθετες ουσίες τροφίμων και είναι βασισμένη σε αναθεωρήσεις των διαθέσιμων τοξικολογικών στοιχείων. Από τα διαθέσιμα στοιχεία καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας που δεν έχει καμία αποδεδειγμένη τοξική επίδραση. Αυτό καλείται «Επίπεδο στο οποίο δεν παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL) και χρησιμοποιείται για να καθορίσει την «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) για κάθε πρόσθετη ουσία τροφίμων, συμπεριλαμβάνοντας και τις έντονες γλυκαντικές ουσίες. Η ADI παρέχει ένα μεγάλο περιθώριο ασφάλειας και αναφέρεται στην ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται καθημερινά στη δίαιτα, καθόλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική επίπτωση στην υγεία. Με άλλα λόγια, εάν υπερβείτε την ADI για μια ορισμένη έντονη γλυκαντική ουσία, δεν θα υποστείτε κανένα αρνητικό αποτέλεσμα, επειδή αυτή η πιθανότητα έχει ήδη ληφθεί υπόψη στον υπολογισμό της ADI. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως οι πολυόλες, ο νόμος δεν διευκρινίζει ένα ανώτατο όριο (ADI «μη διευκρινισμένο»), αλλά ορίζει ότι οι γλυκαντικές αυτές ουσίες πρέπει να χρησιμοποιηθούν σύμφωνα με την «καλή πρακτική από την πλευρά της βιομηχανίας», η οποία μερικές φορές αναφέρεται στις τεχνικές προδιαγραφές ως «quantum satis». Οι βιομηχανίες δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουν περισσότερο απ’ όσο απαιτείται για την επίτευξη του σκοπού τους.

Προκειμένου να εξασφαλιστεί ότι οι καταναλωτές γνωρίζουν ποιες γλυκαντικές ουσίες έχουν χρησιμοποιηθεί στα διάφορα τρόφιμα, αυτές πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα με έναν ορισμένο τρόπο. Οι επιτραπέζιες γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες πωλούνται άμεσα στον καταναλωτή, πρέπει να αναφέρονται ως «επιτραπέζια γλυκαντική ουσία βασισμένη σε/στη…», όπου στο κενό αναγράφεται το όνομα της χρησιμοποιούμενης γλυκαντικής ουσίας. Τα τρόφιμα που περιέχουν έντονες γλυκαντικές ουσίες πρέπει επίσης να δηλώνουν αυτό το γεγονός στην ετικέτα και να ονομάζουν τη γλυκαντική ουσία στα συστατικά. Οι επιτραπέζιες γλυκαντικές ουσίες που περιέχουν πολυόλες πρέπει να αναφέρουν τις καθαρτικές επιδράσεις τους, ενώ εκείνες που περιέχουν την έντονη γλυκαντική ουσία ασπαρτάμη πρέπει να αναφέρουν ότι πρόκειται για πηγή φαινυλαλανίνης, επειδή οι άνθρωποι που πάσχουν από φαινυλκετονουρία δεν μπορούν να μεταβολίσουν αυτό το αμινοξύ που περιέχει η ασπαρτάμη.

Περισσότερες πληροφορίες

• For more information on ADI please visit www.eufic.org “The Basics” backgrounder on Food additives.
• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.
• Directive 94/35/EC

FOOD TODAY 03/2004