Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural.

Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de plátano, además de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aroma quiere usar: natural, “idéntico al natural” o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma más usado en nuestros días.

Natural

Su aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante ‘natural’. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales.

Idéntico al natural

La industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran un sabor. Si se conoce la estructura química de un determinado sabor y se utiliza el material químico apropiado, puede copiarse esa molécula y fabricarse industrialmente en una planta química. Cuando se copia exactamente la estructura química de un aroma natural, se obtiene un aroma “idéntico al natural”. Así, es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química.

La vainillina es un buen ejemplo de aroma idéntico al natural. No es “artificial”, ya que puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo.

Artificial

Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos, después de analizar las moléculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez más a las herramientas apropiadas, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor.

Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural o idéntica a la natural siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor más “artificial”, a veces son necesarios debido al alto coste de extracción de los aromas natural o idéntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores “reforzados”.

Todo está en la etiqueta. ¿Qué dice la ley?

La principal legislación europea acerca de la información que debe incluirse en las etiquetas se conoce como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388). Junto con la Directiva 91/71, estas normativas europeas establecen conjuntamente la definición de aroma, las normas generales de uso y los niveles máximos permitidos.

A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales, la ley europea sólo requiere el uso de la palabra “aroma”. Si la sustancia es natural, la etiqueta precisará “aroma natural” o especificará el tipo, como “aroma de vinagre de malta”. Si es idéntica a la natural o artificial, entonces la etiqueta indicará simplemente “aroma”.

Seguridad

La UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE. Actualmente se realizan mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias según criterios de seguridad y elaborar una única lista positiva (o autorizada). El propósito de esta lista de ámbito europeo es acabar con la situación actual, en la que algunos aromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no en otros.

Bibliografía

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003