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El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico. Alimentos acidificados y acidificaciónLa acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud. Ejemplos de correctores de la acidez en la UEEl ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática. El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas.
LegislaciónLos correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los correctores de la acidez añadidos, al igual que el resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por categorías ya sea con su nombre o con su número E. MÁS Información
FOOD TODAY 12/2004 .jpg) Fuente: El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación |
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Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobre los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos.