Production alimentaire : Vers où allons-nous?

ALIMENTATION: PLUS QU'UN SIMPLE MOYEN DE SURVIE

Au cours du XXème siècle, nos habitudes alimentaires ont changé de façon spectaculaire. Pendant les cinquante premières années, et surtout à la suite immédiate de la Seconde Guerre Mondiale, la nourriture était simplement considérée comme une source d'énergie. Aujourd'hui, elle est également perçue comme un phénomène sensoriel et socioculturel. Autant que de procurer du plaisir, nous attendons maintenant de la nourriture qu'elle puisse améliorer notre santé et notre bien-être. Par ailleurs, nombre d'entre nous ne sont plus très disposés à perdre leur temps de loisirs dans la préparation de plats cuisinés. Notre alimentation doit être rapide et pratique à préparer, mais aussi saine et savoureuse. Enfin nous attendons que son prix soit raisonnable.

En résumé, notre nourriture doit être savoureuse, sûre, bon marché, saine, disponible toute l'année, «aussi naturelle que possible», variée et, parfois, raffinée ou exotique. Nous pouvons tenir tout cela pour admis, mais approvisionner un marché de plus de 350 millions de personnes en ne considérant que le seul centre de l'Europe n'est pas chose aisée. Bien plus, quoique la population augmente, le nombre d'exploitants agricoles décline. Ceci accroît la pression sur les systèmes de transports et de stockage, spécialement depuis que beaucoup de matières premières ne sont pas cultivées en Europe. Il peut sembler impossible de satisfaire toutes les demandes. Pourtant, les progrès technologiques dans le secteur agro-alimentaire et les découvertes récentes en nutrition ont abouti à des normes de qualité alimentaire de plus en plus élevées et à une énorme diversité de produits alimentaires.

UN VIEIL ADAGE QUI N'EN EST PAS MOINS VRAI : «ON EST CE QUE L'ON MANGE »

Nos modes de vie et nos habitudes alimentaires ont subi un changement radical seulement «à la toute dernière minute » sur le calendrier de l'évolution. Aussi tard qu'au XVème siècle, les choux, le lait, l'orge, les bouillons au lard et une petite quantité de viande étaient connus de tous et représentaient le régime européen type. Il y a quelques décennies, il était normal de dépenser une grande quantité d'énergie exigée par un travail manuel éreintant. Désormais, la tendance est à des occupations sédentaires.

La plupart d'entre nous peuvent améliorer l'équilibre entre apport calorique d'une part et activité physique d'autre part. Cependant, au cours des dernières années, le fait que les découvertes récentes en matière de diététique commençaient à avoir un impact sur nos habitudes alimentaires s'est imposé comme une évidence. Nous sommes maintenant plus enclins à choisir des viandes maigres, des légumes et des produits riches en fibres alimentaires.

SAIN, PLUS SAIN, LE PLUS SAIN ... LES REGIMES DIETETlQUES AU XXEME SIECLE

A mesure que les sciences contemporaines de la nutrition amènent davantage d'informations sur les mécanismes par lesquels certains ingrédients alimentaires influencent nos fonctions corporelles, les scientifiques et les experts du marché s'accordent à constater la popularité croissante des aliments ayant un effet bénéfique reconnu sur la santé. Les études de marché portant sur les attentes et comportements du consommateur prévoient que, d'ici aux quelques prochaines années, pratiquement chaque groupe de produits comportera des aliments à valeur santé ajoutée - ou aliments fonctionnels - (1). La nutrigénétique se focalise sur la réduction des risques liés aux maladies chroniques et aux troubles débilitants, particulièrement en ce qui concerne les troubles cardio-vasculaires, l'obésite, le cancer, l'ostéoporose et les diabètes non-insulino dépendants.

Tableau no 1 : CHANGEMENTS DE COMPOSITION DIETETlQUE ET CHANGEMENTS DE STYLE DE VIE

Pourcentages d’énergie provenant de :

Style de vie	Graisse	Sucre	Amidontarch	Protéines	Fibre (gr/jour)
Chasseurs-cueilleurs	15-20	0	50-70	15-20	40
Paysans/fermiers	10-15	5	60-75	10-15	90
Sociétés d’abondance	40+	20	25-30	12	20

Source: FAO

STRATEGIES DE SURVIE DES MICRO-ORGANISMES BENEFlQUES

Jusqu'il y a encore quelques années, seuls quelques-uns d'entre nous connaissaient la signification des mots probiotique et prébiotique. Aujourd'hui, les aliments basés sur ces principes apparaissent dans tous les supermarchés. Le succès des substances prébiotiques est dû aux effets positifs de composants spécifiques des fibres alimentaires sur la flore microbienne de l'appareil digestif; celui des probiotiques résulte des souches sélectionnées de ferments lactiques, lesquelles paraissent avoir un effet positif sur les fonctions intestinales. Les investigations de plusieurs groupes de recherche portent sur le rôle potentiel des prébiotiques et des probiotiques dans la prévention du cancer du colon. La nature a conçu le milieu intestinal et gastrique de telle sorte qu’il écarte et tue les micro-organismes ingérés avec la nourriture. Pourtant, le moindre apport de ces ferments lactiques probiotiques semble survivre au passage dans l'estomac et l'intestin grêle pour s'établir dans le gros intestin. Régulièrement ingérés, ils y produisent leurs effets bénéfiques.

LES CORPS GRAS A LA POINTE DE LA TECHNOLOGIE

Des progrès ont été réalisés dans le domaine des corps gras. Un régime pauvre en graisses saturées et simultanément riche en acides gras insaturés est bénéfique pour tout le monde, et non pas pour les seules personnes sujettes à des troubles cardiaques. Les acides gras insaturés aident à réduire le taux de cholestérol ainsi que le risque de maladies cardiaques (2). Du pain et des œufs enrichis en l'un de ces acides gras essentiels (omega-3) sont déjà disponibles sur le marché. Le lin et le poisson étant naturellement riches en acides gras omega-3, certaines poules sont nourries au lin. Ceci permet d'influer sur la composition en acides gras des œufs pondus.

Des plantes oléagineuses favorisant l'équilibre alimentaire sont déjà produites, à l'exemple de certaines variétés de canola (nom du colza d'été canadien) ou de fèves de soja. A cet égard, les approches biotechnologiques appliquées à l'agriculture sont prometteuses car elles offrent la possibilité d'identifier différentes qualités d'huiles. Le contenu nutritionnel en acides gras des plantes oléagineuses - et particulièrement du canola, des fèves de soja, des fleurs de tournesol et du maïs - peut être enrichi et la chaîne d'acides gras modifiée de façon sélective. Une variété de canola, en cours de mise au point, possède une haute teneur en stéarates, rendant ainsi l'hydrogénation superflue. Ceci peut contribuer à réduire la part des acides gras trans indésirables dans notre alimentation. La recherche génétique relative à l'utilisation d'enzymes spécifiques se poursuit. Elle vise la création de phospholipides alimentaires à hautes concentrations en acides gras essentiels. Cependant. les effets de la valeur ajoutée santé des acides gras polyinsaturés nécessitent le support d'agents protecteurs spécifiques appelés antioxydants. Les antioxydants constituent à eux seuls un groupe dans la collection grandissante des composés chimiques végétaux qui mobilisent de plus en plus l’attention des nutritionnistes.

LE POUVOIR DES COMPOSES CHIMIQUES VEGETAUX

Toutes les plantes contiennent de nombreux agents phythochimiques, habituellement présents en concentrations infimes. Ces composés peuvent exercer des effets spécifiques importants dans l'organisme. Ils sont susceptibles de réduire les risques imputables à une large gamme de troubles, aussi bien la tachychardie que les troubles coronariens, les attaques, l'hypertension, l'ostéoporose, certains cancers ou troubles gastro-intestinaux. Ils peuvent encore contribuer à maintenir les fibres lisses et l'élasticité des parois artérielles (contre l’athérosclérose), et accroître les activités enzymatiques pour neutraliser la toxicité des carcinogènes. Les remèdes extraits des plantes ont longtemps tiré avantage des effets de telles substances actives et la biologie moléculaire moderne ainsi que la médecine jouent un rôle clé dans la compréhension des mécanismes sous-jacents de leur action dans le corps humain. Les stanols des graines de soja, du blé et du riz peuvent abaisser des taux de cholestérol élevés en le simulant dans l'intestin par conséquent en en diminuant l'absorption intestinale (3). D'ailleurs, les efforts des biotechnologies en agriculture visant à accroître le contenu des composés phytochimiques désirés dans les récoltes, leur isolement et l'enrichissement des aliments spéciaux formulés avec ces composants est, dès à présent. en progrès et les premiers produits de cette catégorie viennent d'entrer sur le marché.

1 - Les prébiotiques sont des composants alimentaires capables de stimuler de façon sélective la croissance et l'activité métabolique d'une souche bactérienne endogène colique. Les probiotiques sont des aliments tels que des laitages fermentés par des bactéries vivantes exogènes (bifides ou lactobacilles). Ces organismes vivants agissent sur la flore intestinale, surtout sur l'intestin grêle et la physiologie de l'hôte.

Tableau 2 : Aliments «à valeur saine ajoutée» contenant des corps gras spéciaux

Aliment/ingrédient	Modification génétique	Etat	Effet alimentaire
Huile de canola, soja, tournesol	Composition en acides gras : - Elevée en oléique - Elevée en laurate - Elevée en stéarate	Sur le marché/en cours de développement	Augmentation des acides gras insaturés et réduction des acides gras saturés sans hydrogénation des graisses, sans formation d’acides gras trans
Huile de poisson sans-cholestérol	Suppression du cholestérol avec les cyclodestrines	Sur le marché	Abaissement du niveau de cholestérol dans le sang, prévention de l’athérosclérose
Pain Omega-3	Préparations panifiables enrichies avec des acides gras essentiels	Sur le marché	Contribue à réduire les risques de troubles cardiaques, apport d'acides gras essentiels
Graisses synthétiques	Modification enzymatique et synthèse d’acides gras	Sur le marché	Arômes particuliers par acide gras à courtes chaînes, matières grasses saines à haute teneur en acides gras essentiels

LES ANTIOXYDANTS EN VOGUE

Certaines substances jouent un rôle important dans la prévention des dommages résultant de l'oxydation des cellules, en interaction avec les maladies cardio-vasculaires. Les vitamines C et E ainsi que les caroténoïdes sont peut-être les antioxydants et les renforçateurs de notre système immunitaire les plus importants. A côté des vitamines et des caroténoïdes, des études récentes portant sur plusieurs autres composants phytochimiques (tels les composés phénoliques) montrent leurs effets bénéfiques sur les troubles chroniques comme sur les troubles cardio-vasculaires (se reporter au tableau 3). Ils contribuent à réduire le taux de cholestérol LDL altéré par l'oxydation dans le sang, prévenant ainsi les dépôts de plaques dans les vaisseaux sanguins.

Le rôle des antioxydants dans la prévention du cancer fait également l'objet d'investigations. Le cancer est causé par l'altération de gènes des cellules du corps. Les cellules affectées perdent leur aptitude à réagir normalement; elles prolifèrent au détriment de leur environnement. Les antioxydants capturent et neutralisent certaines substances qui peuvent endommager le matériel génétique par oxydation. Par exemple, le lycopène présent dans les tomates est un caroténoïde pouvant aider à se protéger contre le cancer de la prostate. Les glucosinolates, que l'on trouve en grand nombre dans les choux, sont désormais connus pour avoir des propriétés anti-carcinogéniques. La sinigrine et ses métabolites proviennent de ce groupe. Les recherches suggèrent que les cellules des tumeurs sont conduites à «commettre un suicide» sous l'impact de la sinigrine sur le système immunitaire (4). Des essais sont en cours pour produire des variétés de brocoli à haute teneur en glucosinolate.

DES DONNEES CONVAINCANTES SUR LES PHYTOESTROGENES

Les phytoestrogènes, c'est à dire les substances végétales qui s'expriment à la manière des hormones dans le corps, appartiennent à un autre groupe de composés phytochimiques. Les haricots et lentilles peuvent contenir des taux importants de phytoestrogènes. Comparativement à la situation dans les autres régions du monde, le niveau de consommation relativement élevé de produits à base de soja est considéré comme une raison de la faible occurrence de cancers du sein dans les pays asiatiques. Le rôle des phytoestrogènes dans la prévention de certains types de cancer du sein fait actuellement l'objet d'investigations. Des phytoestrogènes tels que les isoflavones comptent parmi les phytochimiques les plus précieux. Ils diminueraient le risque de troubles cardiaques par inhibition de la formation de caillots de sang. Des études démontrent qu'ils aident à la prévention ou au soulagement de l'ostéoporose et des symptômes liés à la ménopause en suppléant au manque d'oestrogènes, quand leur production vient à décliner chez les femmes ménopausées.

SATISFAIRE AUX BESOINS DIETETIQUES SPECIFIQUES

De nombreux ingrédients végétaux ont déjà été présentes comme bénéfiques relativement à la prévention des maladies. Avec l'augmentation des connaissances sur l'importance de divers nutriments, des régimes peuvent être mis au point pour répondre à des besoins spécifiques.

Substance végétale	Catégorie	Composé	Effets potentiels
Fruits et légumes de couleur jaune, orange et rouge, légumes feuilles	Caroténoïdes	Béta-Carotène, lycopène, xanthophyles	Antioxydants, anticancer, modulateur immunitaire
Graines variées, huiles végétales	Phytostérines	Béta-sitostérine, stanols	Diminution de l’absorption du cholestérol
Moutarde, choux-raves, brocoli, raifort	Glucosinolates et leurs métabolites	Indole, isothiocyanates, sinigrine	Antimicrobien, anticancer
Paroi externe des fruits (ex. Raisin), légumes, graines	Polyphénols	Acides phénoliques, flavononides	Anticancer, antimicrobien, antioxydant
Graines légumineuses, autres graines	Protéines	Inhibiteurs de protéase	Antioxydant, anticancer, réduction du taux de glucose dans le sang
Menthe, agrumes	Monoterpènes, limonoïdes	Menthol, limonène	Anticancer
Graines de légumineuses, grains complets, graines de lin	Phytoestrogènes	Lignanes, isoflavones (ex genesteine, dadazeine)	Anticancer, antioxydants (via l’action en tant qu’œstrogène)
Oignons, ail	Sulfures et métabolites	Alliines et métabolites	Anticancer, antimicrobien, réduction de la pression artérielle
Canneberges	Inconnue	Inconnue	Prévention des infections bactériennes des voies urinaires
Avoine, orge	Fibre soluble	Béta-glucane	Réduction/cholestérol

La gamme des produits alimentaires adaptés pour répondre aux besoins nutritionnels de catégories telles que les seniors, les femmes enceintes ou allaitantes, les nourrissons et les jeunes enfants ou encore les sportifs grandit sans cesse. Ces aliments se caractérisent par une composition équilibrée de sources d'énergie sous forme de corps gras, glucides et protéines, et par un cocktail de vitamines et minéraux composé au regard de l'état actuel des connaissances scientifiques. Pour de nombreux seniors, il y a un avantage certain à ce que les mêmes aliments puissent procurer un régime équilibré et un apport suffisant en vitamines, acides aminés et minéraux essentiels sans avoir à changer des habitudes alimentaires acquises de longue date.

Les tentatives visant à identifier de nouveaux composés présentant des propriétés à valeur santé ajoutée se poursuivent et devraient conduire à des régimes plus sains dans le futur. Parallèlement, de nombreuses questions sur la fonctionnalité alimentaire demeurent encore sans réponse. Par exemple, l'on sait peu de choses sur l'action de différents phytochimiques dans l'organisme: la biodisponibilité (jusqu'à quel point les substances parviennent-elles à atteindre un site d'action dans l'organisme et à y délivrer leurs effets bénéfiques ?), le métabolisme et l'éventualité d'un dosage aux effets connexes indésirables sont des questions importantes nécessitant une étude approfondie. De plus, certains effets peuvent être dus à une interaction et ne pas être causés par un composant seul. L'élucidation progressive du rôle de ces phytonutriments confirmera les recommandations actuelles en faveur d'un mode de vie plus sain comprenant un régime varié, un apport énergétique équilibré et un exercice quotidien comme facteurs les plus importants.

CE QUE LA NATURE FAIT NE FAIT PAS FORCEMENT « DU BIEN»

Les biotechnologies végétales modernes sont employées pour développer de nouvelles variétés à teneur réduite en constituants indésirables. Certains aliments peuvent générer des problèmes chez les personnes présentant des allergies alimentaires. Toutefois, des végétaux hypoallergéniques ne peuvent être produits qu'à la condition préalable d'avoir identifié les protéines allergo-inductrices (allergènes). Le génie génétique est utilisé pour produire des allergènes en quantités suffisantes, aux fins d'analyses scientifiques, et la biologie moléculaire moderne et la médecine nous ont beaucoup appris sur leurs propriétés. Par exemple, nous savons qu'ils peuvent survivre pendant longtemps dans le milieu hostile du parcours digestif. La suppression d'allergènes pose encore des contraintes technologiques, mais il s'agit sans doute de l'une des perspectives de développement les plus prometteuses en matière de biotechnologie végétale. Les scientifiques ont créé de nouvelles variétés de riz appauvries en protéines allergéniques. L’objectif est de produire des variétés qui ne contiennent aucun des allergènes prédominants et qui conviennent ainsi aux consommateurs les plus sensibles. Pertinemment adaptées, des variétés de blé, de riz ou d'orge pourraient aussi être bénéfiques aux personnes souffrant de maladie coéliaque (troubles de l'absorption intestinale).

Tableau 4 : Composants antinutritifs dans les végétaux

Récolte	Composé à supprimer	Effets du composé	Voie de suppression
Manioc	Cyanide	Fortement toxique	Procédé thermique, génie génétique
Cacahuète, graines de légumineuses, certains légumes	Protéine allergénique	Allergies alimentaires	A ce jour impossible, hydrolyses de protéines seulement ou réduction de la teneur par sélection variétale classique et par génie génétique. Futur : génie génétique ?
Pommes de terre	Chaconine, solanine	Fortement toxique	Cuisson, sélection classique
Légumes à gousse	Lectines	Toxique	Cuisson (destruction), génie génétique (prévention de la formation)
Blé, riz, avoine	Gluten	Maladie coéliaque	A ce jour impossible, seulement réduction de la teneur par sélection classique. Futur : génie génétique ?

CONSERVER EN TOUTE SECURlTE

De façon complémentaire aux efforts de la sélection visant à supprimer ou à introduire des caractéristiques au cœur de l'aliment, de nouvelles techniques et méthodes d’amélioration des plantes permettent de préserver les nutriments intéressants. De fait, l'immense progrès technologique de la transformation alimentaire est particulièrement évident dans le champ des normes de qualité et de sécurité.

Aujourd'hui, de nombreuses firmes agro-alimentaires opèrent au niveau international depuis l’achat des matières premières, ou des ingrédients alimentaires jusqu’à la commercialisation. Les exigences en terme de sécurité alimentaire sont d'égale importance tout au long de l'ensemble de la chaîne de production alimentaire. De la récolte des matières premières au stockage à domicile des produits alimentaires transformés, la principale préoccupation est d’empêcher la prolifération des organismes indésirables qui rendent les aliments impropres à la consommation. Satisfaire aux normes de sécurité tout en maintenant la qualité organoleptique des aliments représente un challenge que seuls les efforts d'une technologie sophistiquée sont à même de relever.

CONSIDERER TOUTES LES FACETTES

Les micro-organismes indésirables tels que la Listéria, la Salmonelle, le Clostidium ou les Escherichia coli3 réclament, pour se développer, de l'humidité, des valeurs de pH neutre, de faibles concentrations de sel et de sucre, et des températures modérées. Des travaux ont été entrepris afin de prévenir la prolifération de ces micro-organismes même à la suite de faibles conditions de transformation. Par exemple : combinaisons variées de traitements thermiques et acides, addition d'anti-microbiens, vibrations d'amplitude magnétique ou conception assistée par ordinateur d'équipements faciles à nettoyer (5). Comme la chaleur est susceptible de détruire des ingrédients alimentaires fragiles, tels les vitamines, le traitement thermique moderne des aliments implique de très brèves émissions de chaleur entrecoupées de phases de refroidissement. Une autre voie permettant de combattre la prolifération microbienne réside dans l'extraction de l'eau, par séchage industriel des fruits au moyen de micro-ondes ou par atomisation du lait. Le séchage par micro-ondes offre l'avantage de températures relativement douces combinées avec la réduction de niveaux d'humidité préexistants, résultat obtenu tout en préservant les nutriments et parfums intéressants.

La filtration d'air, le conditionnement aseptique et les atmosphères modifiées sont des procédés utilisés pour limiter l'altération des aliments mais la congélation joue encore un rôle clef. D'ailleurs, les recherches actuelles concentrent leurs efforts sur les modifications des nutriments et textures des denrées alimentaires pendant leur stockage au froid, notamment en vue d'optimiser les procédés de congélation et la composition des produits. Un autre développement récent consiste en l'application de la pasteurisation à haute pression aux produits à base de fruits. Cette méthode augmentera la durée de conservation des produits tout en préservant leur contenu nutritionnel, leurs arômes et leurs couleurs. L'irradiation par rayons ultraviolets lors du traitement industriel de l'eau est une méthode de désinfection de plus en plus couramment employée. Au nombre des techniques récemment développées figure encore l'usage de molécules circulaires de glucides. De tailles variées, elles sont dotées d'une gamme complète d'applications (cyclodextrines), par exemple capturer et détruire certains micro-organismes dans les produits alimentaires comme les espèces de Listéria. Jusqu'à ce que nous prélevions notre nourriture sur les rayonnages des magasins, des méthodes modernes de détection sensible accompagnent le processus de fabrication industrielle afin de garantir une haute qualité alimentaire.

³ Les germes Escherichia coli, provoquant la «turista» encore surnommée «maladie du voyageur», passent par l'alimentation.

Technologie	Utilisée pour…	Mode d’action
Faisceaux électroniques	Sécurité alimentaire	Pasteurisation
Champs électriques pulsés	Sécurité alimentaire	Destruction des micro-organismes, conservation des vitamines, etc.
Réaction de polymérase de chaîne (PCR)	Qualité, sécurité alimentaire	Traçabilité alimentaire, composition, détection et identification des agents pathogènes
Ionisation (prochainement)	Sécurité alimentaire	Destruction des micro-organismes dangereux dans les épices, las volailles et la viande
Sélection variétale (classique et par génie génétique)	Sécurité alimentaire, qualité	Modification ou transfert de gènes (distincts) responsables de caractères définis
Ultra sons	Préparation d’émulsions	Mélange extrêmement fin des alliances eau-huile donnant un produit crémeux
Imagerie par résonance magnétique	Sécurité alimentaire	Production d’images thermiques des aliments pour contrôler la déshydratation ou les traitement thermiques chauds ou froids
Fixation moléculaire des polymères	Qualité alimentaire, sécurité alimentaire	Capture des molécules indésirables/des bactéries; libération progressive des composés aromatiques, séparation des molécules désirées des matières premières
Robots	Sécurité alimentaire	Traitement, entreposage, conditionnement aseptique
Catalyses enzymatiques	Sécurité alimentaire	Production d’arômes et ingrédients. Destruction des bactéries, division ou métabolisation de certains composés en substances désirées (ex.: parfum de beurre ou de fromage, protéines aromatiques)

DIAGNOSTIQUES ALIMENTAIRES MODERNES

Des experts peuvent déterminer l'état des produits alimentaires en mesurant la température, l’acidité, la présence de certains agents métaboliques, ou la quantité ou le type de micro- organismes par prélèvement des contrôles sanitaires. Au-delà des pratiques conventionnelles, telles les caractérisations physiochimiques, à la pointe de la technologie les méthodes de la génétique moléculaire sont également amplement utilisées pour identifier les bactéries. Ces techniques sont encore employées pour vérifier qu'aucune des rares mais dangereuses souches de bactéries E. coli ne soient présentes. Elles peuvent aussi aider à déterminer les origines des germes indésirables : proviennent-ils du contact avec les mains d'un employé ou un ingrédient était-il déjà contaminé au moment de l'achat? Analyser rapidement des produits alimentaires, par exemple des corps gras ou des arômes est également envisageable par procédés chromatographiques et/ou spectométriques. Ces techniques donnent la possibilité de répondre à certaines questions (ex. si des composés du pamplemousse sont présents dans le jus d'orange) en analysant le composé polyphénolique spécifique apparaissant dans ces fruits. Le contenu des substances naturellement présentes et préjudiciables à notre santé (ex. certaines métabolites de moisissures, telles les micotoxines) peut être diagnostiqué au moyen de ces techniques ou par des méthodes immunochimiques très fines. Ainsi les fabricants de produits alimentaires sont-ils mieux à même d'assurer que seules des matières de haute qualité entrent dans la composition des produits finis destinés à l'alimentation.

De nouveaux tests, basés sur la génétique moléculaire peuvent aussi être utilisés pour rechercher les origines d'un aliment: « était-ce réellement du sanglier sauvage ou simplement du porc mal en point? » ; « ce steak vient-il effectivement d'Argentine? » ; « était-ce du chevreuil ou de la biche ? ». Désormais, il est plus facile de répondre à ce type de questions. Et dans le cas des aliments génétiquement modifiés, le matériel génétique nouvellement inséré peut aisément être détecté au moyen des génétiques moléculaires (6).

AMELIORER MES MICRO-ORGANISMES FAVORABLES

Depuis des milliers d'années, de nombreux micro-organismes - incluant différents types de bactéries lactiques, certaines moisissures et levures -, ont été utilisés dans les préparations alimentaires. Par exemple dans la production de boissons (bière, cacao, café, thé, vin); de crème aigre, yaourts et fromages; de pains et spécialités boulangères ; de saucisses et de choucroutes. Les micro-organismes contribuent à la fois à la saveur et à la préservation des produits alimentaires, comme ils prennent part à l’éradication des germes prolifiques indésirables (7). Toutefois, certaines de ces bactéries bénéfiques sont sensibles aux infections virales qui peuvent causer des pertes substantielles de production. En conséquence, les scientifiques travaillent à la création de nouvelles souches résistantes aux virus; d'autres œuvrent à la mise au point de substances nommées « bactéricines» qui puissent, en particulier, inhiber la multiplication des micro-organismes indésirables. Ces micro-organismes génétiquement modifiés pourraient jouer un rôle dans l'augmentation de la sécurité et de la qualité des aliments, et contribuer à générer davantage d'améliorations relatives aux aspects économiques et écologiques de la production alimentaire (8).

La plupart d'entre nous considèrent la sécurité alimentaire comme normale, la tenant pour tacitement admise, et prêtent, de loin, bien plus d'attention aux aspects organoleptiques et pratiques de leur alimentation. Pourtant, à plus d'un égard et de façon sous-jacente, les attentes technologiques sont importantes. Les méthodes de transformation des aliments se perfectionnent et augmentent constamment en vue d'approvisionner le marche de denrées alimentaires plaisantes et commodes à l'emploi vis-à-vis desquelles la demande va croissant. La recherche, chez les fabricants, suit les tendances des consommateurs. Ainsi des efforts sont-ils entrepris pour mesurer l'impact des techniques de préparations alimentaires sur la qualité sensorielle. La taille des particules des ingrédients en poudre détermine si nous percevons une texture comme grumeleuse ou crémeuse. Ceci est important, par exemple, dans le cas des substituts de graisses à base de glucides. La déshydratation par atomisation ou des sécheurs industriels de haute précision sont utilisés pour régler la taille de la particule à quelques fractions de millimètres près. Le son joue un rôle dans l'agrément que l'on prend à manger des chips. En l'occurrence, les chips doivent être suffisamment grosses pour ne pas pouvoir être entièrement introduites en bouche en une seule fois. A défaut de quoi nous n'entendrions pas le « crunch », autrement dit le croustillant qui contribue de façon essentielle à la sensation procurée par les chips.

Tableau 6 : micro-organismes améliorants utilisés dans la production alimentaire

Micro-organismes	Caractéristiques / produit	Objectif
Cultures de starters laitiers	Résistance aux virus	Réduction des pertes de production dues à une infection virale
	Production de bactéricines	Inhibition de la prolifération de micro- organismes indésirables, réduction des phases et des coûts de production
	Synthèse des molécules aromatiques	Meilleur goût, réduction des phases de production
	Synthèse des vitamines	Valeur nutritionnelle des produits
Cultures de starters pour transformation de la viande	Production de bactéricines	Inhibition de la prolifération de micro-organismes indésirables
Levures boulangères	Expression d'une enzyme ralentissante	Réduction de la pousse de la pâte
Levures de bière	Expression d'enzymes additionnelles	Réduction calorique, simplification du procédé de filtrage

AMELIORATION DU GOUT

Les techniques modernes de production et les biotechnologies végétales peuvent être employées pour conférer davantage de saveur aux fruits et légumes. Le goût des petits pois, des tomates comme de nombreux autres fruits et légumes s'améliore avec l'augmentation de la teneur en sucre. Des variétés de fraises, de framboises, d'ananas ou de bananes qui mûrissent lentement et demeurent fermes sont également en cours de développement. En ce qui concerne les produits de la viande, les scientifiques recherchent les causes de diminution du goût et de la texture (c. à d. les fibres de la viande) associée à la réduction désirée de la teneur en graisses. Des aliments qui soient à la fois pauvres en calories et riches en goût pourraient ainsi voir le jour.

Tableau 7 : développements améliorant les aspects organoleptiques des aliments

Aspect organoleptique	Aliment / ingrédient alimentaire	Objectif / technologie	Produits
Aspect organoleptique	Fruits (ex: fraises, ananas), légumes (ex: pois, tomates)	Augmentation de la teneur en sucre par génie génétique	Non commercialisés
	Produits laitiers, boissons, confiseries	Développement de nouveaux arômes	Boissons énergisantes, yaourts
	Produits divers	Libération lente des arômes cyclodextrines	Non commercialisés
Onctuosité (sensation en bouche)	Remplacement des corps gras	Déshydratation par atomisation, broyage	Glaces, desserts allégés
Caractère croustillant	En-cas, biscuits	Composition de différents produits (enrichis en fibres), forme et taille des produits	Commercialisés en nombre (chips de pomme de terre, biscuits, céréales de petit-déjeuner)
Couleurs “fantaisie”	Boissons, confiseries	Composition produits (colorants alimentaires)	Commercialisés en nombre (boissons, bonbons, glaces, décors)

RAPIDE ET PRATIQUE

Les consommateurs attendent d'une nourriture pratique qu'elle soit facile et rapide à préparer, tout en leur assurant des propriétés nutritionnelles élevées. Bien qu'il existe encore quelques circuits commerciaux spécialisés où il est impossible d'acheter des plats cuisinés, le développement croissant de la gamme d'aliments pratiques à préparer chez soi illustre un véritable bouleversement social et culture de fonds dans de nombreux pays industriels. Aujourd'hui, davantage de personnes vivent seules et plus de femmes travaillent hors de chez elles. La poursuite des avancées technologiques contribue à l'évolution de nos attentes.

SATISFAIRE LES BESOINS DE DEMAIN

Anticiper les attentes des consommateurs à l'orée de ce nouveau siècle constitue un enjeu de taille, déclinable en termes de sécurité et de santé, du point de vue organoleptique, des aspects économiques et de la viabilité. Ce qui impliquera davantage de progrès scientifiques et techniques. Notre conscience de l'importance d'avoir un régime alimentaire sain et un mode de vie actif est proportionnelle à l'accroissement de nos connaissances scientifiques sur les effets bénéfiques d'ingrédients alimentaires variés. Le nombre des aliments aux effets bénéfiques à la santé scientifiquement prouvés augmentera au cours des prochaines décennies. Mais ils ne constitueront jamais une panacée de nature à compenser de piètres habitudes alimentaires. Puisque cette discipline devient de plus en plus complexe, il sera très important de se tenir informé. Alors seulement la nourriture de demain contribuera à un mode de vie sain et équilibré.

Article publié sous l'autorité scientifique du Pro Klaus-Dieter Jany Institut Fédéral de Recherche sur l'Alimentation, Karlsruhe (Allemagne)

BIBLIOGRAPHIE REFERENCEE

• Functional/Designer Foods And Beverages: Trends and Developments for Marketers Chapter 3.3.1: Current and Potential Functional Products Source Business Communication Company, Oct. 1997.
• Food choice, Diet and Health: Diet and tissue integrity. Institute of Food Research, Annual Report 1997.
• Jones PJ, MacDougall DE, Ntanios F, and Vanstone CA (1997): Dietary phytosterols as cholesterol-lowering agents in humans. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology 75(3), 217-227.
• Smith TK, Lund EK, and Johnson IT (1998): Inhibition of dimethylhydrazine-induced aberrant crypt foci and induction of apoptosis in rat colon following oral administration of the glucosinolate sinigrin. Carcinogenesis 19(2), 267-73.
• Gould GW (1998): New approaches to the microbial stability and safety of foods. 3rd Karlsruhe Nutrition Symposium 1998, Proceedings Part I, 12-19.
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EUFIC REVIEW 05/2000