1. Perché l’agricoltura gioca un ruolo essenziale nell’assicurare un approvvigionamento di alimenti costante e sicuro?

A livello mondiale, l’agricoltura rappresenta il principale settore economico, che da lavoro ad un numero di persone superiore all’insieme di tutte le altre occupazioni.

Andando indietro nel tempo, si constata come attraverso guerre, carestie e pestilenze, la carenza di cibo e la fame siano state un denominatore comune di tutta la storia dell’umanità. Secondo le previsioni più tetre, l’incremento della produzione alimentare non sarebbe bastato a soddisfare il fabbisogno di una popolazione in continua crescita; ma fino ad oggi, grazie alle invenzioni e all’innovazione, l’uomo è riuscito a tenere il passo.

La popolazione mondiale aumenta di 86 milioni di persone all’anno e le Nazioni Unite stimano che il totale sia già superiore ai 6 miliardi. Secondo le previsioni, si dovrebbero superare i 9 miliardi entro il 2050 e, anche se la percentuale di persone affamate e malnutrite è in lento calo, il numero assoluto continua ad aumentare. Attualmente, si stima che le persone affamate e malnutrite siano circa 830 milioni, per un quarto bambini di età inferiore ai 5 anni.

2. Come è cambiata l’agricoltura nel corso degli anni?

Benché molte fasi fondamentali dell’agricoltura - aratura , semina, raccolto e commercializzazione - siano rimaste le stesse nel corso degli anni, le tecniche agricole sono cambiate drasticamente. Gli agricoltori moderni hanno dovuto acquisire una maggior consapevolezza dei concetti di costo e guadagno e dedicare un’attenzione decisamente superiore all’efficienza e alla gestione aziendale.

In Europa, si è verificata una tendenza alla specializzazione delle imprese agricole e alla fusione dei piccoli appezzamenti in grandi tenute. I metodi di produzione sono standardizzati e sofisticati. Nell’Unione Europea, l’agricoltura, la selvicoltura e la pesca danno lavoro a 6,9 milioni di persone e rappresentano circa il 4,5% dell’occupazione e l’1,8% del Prodotto Interno Lordo (1999). La resa media dei raccolti ha registrato un aumento superiore al 55% rispetto agli anni ‘50, il decennio che viene generalmente considerato l’inizio della Rivoluzione Verde, inoltre, anche le dimensioni delle aziende sono cresciute, raggiungendo una media di 18,4 ettari (1997). Grazie alle economie di scala, gli agricoltori possono incrementare la resa e la produttività e utilizzare metodi che si prestano alla meccanizzazione. L’aumento della meccanizzazione si riflette nel calo della forza lavoro impegnata nell’agricoltura in Europa negli ultimi 50 anni.

3. Quali sono i rischi per la sicurezza nel campo dell’agricoltura e della produzione alimentare?

L’uso di tecniche di coltivazione selettiva, fertilizzanti, diserbanti, pesticidi e fungicidi, in agricoltura ha incrementato nettamente l’efficienza della produzione alimentare. Questi moderni metodi di produzione hanno ridotto il costo e aumentato la varietà degli alimenti disponibili. Poiché la produzione alimentare è così complessa, è necessario un approccio sistematico per individuare i potenziali pericoli in ogni passaggio della filiera alimentare in modo da evitare la diffusione di malattie trasmesse dagli alimenti e la contaminazione degli stessi. Per maggiori informazioni consultare la sezione sicurezza alimentare.

L’esposizione a sostanze chimiche utilizzate in agricoltura e presenti nell’ambiente attraverso il cibo è oggetto di grande preoccupazione nell’opinione pubblica e, grazie allo sviluppo di metodi di rilevamento sensibili, è possibile individuare in molti alimenti anche semplici tracce di sostanze chimiche potenzialmente nocive. Fortunatamente, i livelli di esposizione dell’uomo a tali sostanze sono, in linea generale, molto inferiori alla dose giornaliera ammissibile e ai limiti normativi stabiliti dalle commissioni internazionali. Ciononostante, vi sono ancora casi di uso improprio delle sostanze chimiche in agricoltura e le analisi effettuate sui cibi evidenziano talvolta residui di composti antiparassitari che non avrebbero dovuto essere impiegati. Sono quindi fondamentali una sorveglianza e un monitoraggio costante dell’uso dei pesticidi.

La contaminazione microbiologica del cibo è la principale causa di malattie trasmesse dagli alimenti e suscita particolare preoccupazione la diffusione di nuove varietà di agenti patogeni veicolati dal cibo come l’E.coli 0157 e la Salmonella Enteriditis di tipo 4. Vi sono, tuttavia, valide prove del fatto che l’applicazione delle Pratiche di Buona Fabbricazione abbia determinato un calo delle infezioni microbiologiche provocate da cibi infetti.

4. Perché si usano i pesticidi e come sono regolamentati?

I pesticidi sono sostanze chimiche utilizzate per proteggere i raccolti dagli insetti (insetticidi), dalle piante infestanti, dall’attacco dei funghi (diserbanti e fungicidi) e da quello dei roditori (ratticidi).

I problemi causati dagli organismi nocivi e la relativa gestione variano notevolmente nei diversi paesi europei e dipendono dal clima, dal tipo di suolo e da molte altre condizioni. L’uso dei pesticidi ha permesso la produzione di un quantitativo sufficiente di prodotti agricoli e di materie prime di qualità adeguata e con costi appropriati. Il controllo dei prodotti chimici ha assunto un ruolo centrale nella moderna agricoltura, permettendo di ottenere, negli ultimi decenni, uno straordinario aumento delle rese per la maggior parte dei principali raccolti di cereali, frutta e verdura. Il vantaggio per l’agricoltore è una produzione più efficiente, quello per l’industria alimentare é una qualità più uniforme della materia prima e per il consumatore é la disponibilità di prodotti di qualità a costo contenuto. L’impiego dei pesticidi ha anche permesso ai coltivatori di produrre raccolti in luoghi altrimenti inadeguati, allungare la stagione di coltivazione, mantenere la qualità del prodotto e prolungarne la scadenza.

Tuttavia, la maggior parte delle sostanze chimiche utilizzate come pesticidi è tossica e i principali argomenti a sfavore sono il fattore di rischio per la salute e il pericolo di inquinamento ambientale. Queste preoccupazioni, che riguardano anche i potenziali effetti cronici, sono alla base di tutte le normative di regolamentazione dell’uso dei pesticidi, della definizione di standard di sicurezza e del monitoraggio dei residui negli alimenti.

L’approvazione e l’impiego dei pesticidi sono disciplinati dalla Direttiva del Consiglio UE 91/414/CEE che contempla l’introduzione sul mercato dei prodotti per la protezione delle piante. I pesticidi sono sottoposti a rigide procedure sperimentali prima di essere ammessi alla registrazione da parte delle autorità europee o nazionali. I test sui pesticidi devono dimostrare che il prodotto, al livello previsto di utilizzo: 

• abbia un effettivo valore e sia efficace;
• non abbia effetti collaterali negativi sugli esseri umani, durante l’utilizzo nell’azienda agricola o in seguito rispetto ai residui che possano rimanere nel cibo;
• non abbia effetti ambientali negativi.

Come ulteriore misura precauzionale, per tutelare i consumatori contro gli effetti nocivi, i livelli massimi di residui per alcuni pesticidi in determinati alimenti sono stabiliti da tre Direttive Europee, che sono:

• la Direttiva del Consiglio 86/362/CEE che stabilisce i livelli massimi di residui di antiparassitari sui e nei cereali;
• la Direttiva del Consiglio 86/363/CEE che stabilisce i livelli massimi di residui di antiparassitari sugli e negli alimenti di origine animale (ossia la carne, il latte e i prodotti derivati);
• Direttiva del Consiglio 90/642/CEE che stabilisce i livelli massimi di residui di antiparassitari sui o nei prodotti di origine vegetale, compresi gli ortofrutticoli. Per questi ultimi, la Direttiva della Commissione 79/700/EEC stabilisce anche i metodi di campionatura della Comunità per il controllo ufficiale dei residui di pesticidi.

Queste normative si applicano all’interno degli Stati Membri della UE e la situazione viene periodicamente analizzata per migliorare il coordinamento e la qualità del monitoraggio dei residui di pesticidi nel cibo. Sono previsti livelli massimi anche per gli alimenti per neonati e bambini (es. latte artificiale per neonati e latte di proseguimento).

Come per qualsiasi sostanza chimica potenzialmente dannosa, l’uso dei pesticidi deve trovare un equilibrio tra i benefici e i possibili rischi per la salute dell’uomo o il degrado della qualità dell’ambiente.

5. Cosa prevede la regolamentazione della filiera alimentare per gli altri contaminanti?

I contaminanti e le altre sostanze indesiderate possono introdursi nella filiera alimentare a tutti i livelli, dalla fase di coltivazione e produzione delle materie prime fino alla distribuzione e al consumo del prodotto finale. Ne sono esempi le tossine naturalmente presenti nelle piante, le aflatossine, le diossine e la contaminazione involontaria con metalli pesanti o altre sostanze. Le procedure previste dalla Comunità Europea per i contaminanti presenti nei cibi sono state stabilite dal Regolamento del Consiglio 315/93/CEE. Tale regolamento definisce "contaminante" qualsiasi sostanza aggiunta non intenzionalmente nell’alimento, ma che sia presente in esso come risultato del processo produttivo (comprese le operazioni effettuate in agricoltura, in allevamento e nella medicina veterinaria) e dei processi di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione di tale alimento, o in seguito alla contaminazione ambientale. Non rientrano in questa definizione le materie estranee, quali frammenti di insetti, peli animali ecc.

Sono stati stabiliti livelli massimi per alcuni tipi di contaminanti, tra i quali un gruppo di micotossine chiamate aflatossine. Si tratta di sostanze tossiche, presenti in natura e originate dalle muffe nei prodotti alimentari noncorrettamente conservati. Sono previsti livelli massimi per le noci, i cereali, il latte, la frutta secca (ossia i cibi più soggetti a questo tipo di contaminazione). Anche l’arsenico, il piombo, il cadmio e il mercurio - i cosiddetti metalli pesanti sono soggetti a limiti massimi. Il Regolamento del Consiglio 2377/90/CEE stabilisce i limiti massimi per i prodotti medicinali veterinari ammessi negli alimenti di origine animale e vieta la somministrazione agli animali di specifiche sostanze pericolose e non autorizzate, tra le quali alcune che esercitano un’azione ormonale.

6. Come viene effettuato il controllo degli alimenti e chi ne è responsabile?

I governi dei singoli Paesi hanno la responsabilità di garantire la conformità alla legislazione UE. I loro programmi di controllo coprono un’ampia gamma di potenziali contaminanti e sostanze indesiderabili, tra cui i pesticidi, le micotossine, i metalli pesanti, i nitrati, i radioisotopi e i residui di farmaci veterinari. Le procedure di screening riguardano l’origine della materia prima, la sensibilità della categoria di prodotto, i limiti e le tolleranze stabilite dalla UE e da altri organismi internazionali di regolamentazione. Per esempio, la presenza di residui nei cibi dietetici o destinati ai neonati è particolarmente grave; nel trattamento di tali prodotti si adottano, quindi, misure di vigilanza ancora più severe.

In aggiunta al controllo di tipo generico, l’attenzione si concentra in particolare sui composti contaminanti per i quali esistono specifiche problematiche. Tipici esempi sono il daminozide, un regolatore di crescita, nelle mele; le aflatossine nelle noci; la patulina nel succo di mela e nei prodotti a base di mela; il piombo nell’acqua ecc.

7. Cosa sono gli alimenti biologici e come sono regolamentati?

Gli alimenti biologici rappresentano un segmento in rapida crescita in Europa. Rientrano nella definizione i prodotti ottenuti con sistemi di coltivazione che evitano l’impiego di fertilizzanti, pesticidi, regolatori della crescita di origine sintetica e additivi al mangime per il bestiame. I sistemi agricoli si basano invece sulla rotazione dei raccolti, sui concimi di origine animale e vegetale, sulla mondatura manuale e sul controllo biologico dei parassiti. "Organic" è il termine utilizzato nei paesi di lingua inglese, mentre in altri mercati le definizioni più correnti sono "Biologico" o "Ecologico".

I principi fondamentali adottati nella produzione di alimenti biologici comprendono:

• un impiego minimo di sostanze quali fertilizzanti e pesticidi;
• l’uso di alcuni pesticidi "naturali" (quelli sintetici non sono permessi);
• la definizione di standard per i prodotti ammissibili, soggetti a restrizioni o vietati;
• la tolleranza di un livello ridotto di alcuni residui di pesticidi sintetici nei prodotti biologici (residui risultanti dal "trasferimento" dei suddetti pesticidi da altri campi o dal suolo in cui siano state usati in precedenza). 

Poiché la produzione di alimenti biologici è un sistema produttivo ben preciso, è essenziale che vi sia una garanzia credibile di autenticità dei metodi di produzione biologica, dalla produzione primaria fino al consumo. Nel 1991, l’Unione Europea ha approvato la legislazione 2092/91, che stabilisce in dettaglio le modalità di produzione, trasformazione e imballaggio degli alimenti, per essere ammessi alla qualifica di "biologici". La normativa specifica anche i criteri di ispezione e di successiva certificazione delle aziende produttrici, importatrici e di trasformazione alimentare.

La frutta e la verdura biologiche sono più sicure o più nutrienti dei prodotti ottenuti con i metodi tradizionali?

Non vi sono prove del fatto che gli alimenti prodotti in modo biologico siano più sicuri o più nutrienti dei prodotti analoghi prodotti in modo convenzionale.

Anche se gli alimenti biologici non possono essere definiti esenti da pesticidi, l’uso diretto di sostanze chimiche per uso agricolo diverse da quelle "tradizionali" è vietato. Uno dei fertilizzanti usati più comunemente nella produzione biologica è il letame. Nei metodi di produzione tradizionali viene usato anche lo stallatico. In entrambi i casi, l’utilizzo deve essere gestito in modo adeguato per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti agricoli con agenti patogeni (batteri nocivi, in particolare l’E. coli 0157) e per evitare il possibile inquinamento delle acque di profondità e di superficie.

Per ridurre l’eventuale rischio di contaminazione, la frutta e la verdura crude, biologiche o meno, devono essere lavate con cura prima del consumo. Per maggiori informazioni consultare la sezione sul ruolo del consumatore nelle procedure di sicurezza.

8. Cos’è la biotecnologia?

Con il termine ‘biotecnologia’, nella sua accezione più ampia, si intende qualsiasi tecnica che utilizza organismi viventi per ottenere prodotti, migliorare piante o animali, o sviluppare microbi per usi specifici. La definizione comprende i metodi tradizionali di selezione di specie vegetale, produzione animale e fermentazione, le cui origini si possono far risalire a migliaia di anni fa. Copre anche i metodi impiegati dalla moderna biotecnologia, quali l’impiego a livello industriale del DNA (acido deossiribonucleico) ricombinante, della fusione cellulare e delle nuove tecniche di trattamento biologico.

Una parte importante della moderna biotecnologia consiste nella comprensione, nel trasferimento e nella modificazione dei geni, le unità che permettono di ereditare tutte le caratteristiche, che si tratti della resa massima di un raccolto, del colore di un frutto o degli enzimi prodotti da una certa varietà di lievito.

Le informazioni che i geni contengono possono essere trasferite da una specie all’altra di animali, piante o batteri, per apportare specifici benefici. Per esempio, in una serie di raccolti, è stato introdotto, con ottimi risultati, il gene di una proteina batterica che uccide i parassiti riducendo la necessità di insetticidi chimici. In aggiunta è anche possibile "smorzare" i caratteri indesiderabili. Questa tecnica è stata utilizzata, per esempio, per eliminare il gene che fa diventare molle il pomodoro, per ottenere un prodotto con migliori caratteristiche di conservazione.

Nella nostra società, l’introduzione della moderna biotecnologia nell’agricoltura europea è stata oggetto di un dibattito di vasta portata. Attualmente è ammesso soltanto l’utilizzo di un numero molto limitato di coltivazioni.

9. Che cosa si intende per "agricoltura sostenibile"?

La crescita della popolazione e il miglioramento del livello di vita in molti paesi hanno determinato un aumento del consumo e della domanda di risorse naturali a livello mondiale.

Per definizione, il concetto di sostenibilità si riferisce alla possibilità di sostenere un sistema nel lungo periodo. L’agricoltura sostenibile si prefigge l’obiettivo di coltivare in modo efficiente e produttivo preservando e migliorando l’ambiente e le comunità locali. Il concetto di agricoltura sostenibile prevede il minimo impiego possibile di elementi estranei quali fertilizzanti e pesticidi pur continuando a produrre raccolti con una resa elevata e una buona qualità; il tutto facendo in modo che gli eventuali effetti nocivi sull’ambiente siano minimizzati e contribuendo a migliorare le condizioni per i membri della comunità locale mediante la creazione di posti di lavoro e la tutela dell’ambiente.

L’approccio all’agricoltura sostenibile sarà ovviamente diverso a seconda dei territori a causa delle differenze locali di condizioni, ambiente e culture. Tuttavia, l’obiettivo generale di preservare e migliorare le condizioni ambientali con una resa ottimale, rimane lo stesso.

10. Quali sono le sfide future per l’agricoltura e l’industria alimentare?

Tra le sfide più impegnative a cui l’agricoltura e l’industria alimentare del ventunesimo secolo dovranno far fronte vi saranno:

• il potenziale sfasamento tra le scorte globali di cibo e le esigenze nutrizionali dell’umanità;
• l’impatto dell’agricoltura sull’occupazione rurale e sui livelli di reddito;
• le conseguenze delle moderne tecnologie agricole e alimentari sul benessere dell’uomo e degli animali;
• gli effetti del sistema di produzione sulla sostenibilità dell’ambiente globale. 

Oggi, gli agricoltori, i produttori alimentari e i commercianti vogliono sicuramente utilizzare i notevoli progressi resi possibili dalle conoscenze nutrizionali e dai nuovi metodi tecnologici per garantire quantità, sicurezza, qualità, scelta, varietà, praticità e attributi di gradevolezza del cibo anche nel ventunesimo secolo. Non vi sono dubbi sul fatto che il pubblico abbia bisogno di una corretta informazione riguardo alla catena alimentare in modo da capire le realtà della produzione alimentare e rendersi conto che tutte le persone che vi prendono parte si impegnano per soddisfare le esigenze dei consumatori e migliorarne la vita.

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THE BASICS 06/2006