Gli antiossidanti sono presenti in molti alimenti. Spesso li troviamo elencati tra gli additivi sulle confezioni dei cibi. Ma quale azione svolgono? Perché hanno un ruolo così importante in molti prodotti?
Nell'ultimo numero abbiamo presentato i conservanti, che vengono utilizzati per impedire il deterioramento biologico o microbico degli alimenti. Questa volta, ci concentreremo sugli additivi alimentari, che impediscono l'ossidazione dei cibi. L'ossidazione è un processo chimico e si verifica, nella maggior parte dei casi, a causa dell'esposizione all'aria (ossigeno) o per gli effetti del calore o della luce.
Gli antiossidanti contribuiscono a conservare il gusto e il colore degli alimenti e a garantire la loro commestibilità per un periodo più lungo. L'impiego di queste sostanze è particolarmente importante per evitare l'ossidazione dei grassi e dei prodotti che li contengono. Mescolando accuratamente gli antiossidanti con i grassi, si ritarda la fase finale dell'ossidazione, in cui si manifesta in modo evidente la rancidità (sviluppo di retrogusti e odori sgradevoli). Inoltre, gli antiossidanti servono a proteggere alcune vitamine e vari amminoacidi che possono essere facilmente distrutti dall'esposizione all'aria. Gli antiossidanti aiutano anche a rallentare lo scolorimento di frutta e verdura.
Antiossidanti presenti in natura
Aggiungere qualche goccia di succo di limone alle mele è un semplice rimedio per evitarne l'ossidazione. L'acido ascorbico (vitamina C) contenuto in molti agrumi è un antiossidante naturale e, per questo, trova frequente impiego nella produzione alimentare (E 300-E 302). La vitamina C e i suoi sali vengono utilizzati per proteggere bibite, marmellate, latte condensato e salsicce.
I tocoferoli (E 306-E 309) appartengono alla famiglia della vitamina E e sono un altro esempio di antiossidanti naturali. I tocoferoli si trovano principalmente nelle noci, nei semi di girasole, nei germogli di soia e di mais e sono usati soprattutto per conservare oli vegetali, margarine e prodotti a base di cacao. L'acido ascorbico e i tocoferoli, sono due antiossidanti molto utilizzati e, per questo, vengono da tempo prodotti artificialmente.
Le fonti naturali, infatti, non sono in grado di soddisfarne interamente il fabbisogno. Oggi è possibile copiare la struttura molecolare di questi composti con una tale precisione che non vi sono più differenze né di struttura né di proprietà. Entrambe, sono molecole definite nature identical, identiche cioè a quelle in natura.
Antiossidanti artificiali
Antiossidanti artificiali e naturali vengono utilizzati indistintamente. I più importanti appartengono al gruppo dei gallati (E 310-E 312), che vengono aggiunti principalmente agli oli vegetali e alle margarine per evitarne l'irrancidimento e preservarne il gusto.
Altre due sostanze, che non appartengono ai precedenti gruppi, sono il BHA (butil-idrossi-anisolo, E 320) e il BHT (butil-idrossi-toluolo, E 321).
Esempio di conservanti di uso comune nella UE:
| Codice | Sostanza/categoria | Alimenti in cui sono utilizzati |
E 300
E 301
E 302 | Acido ascorbico
Ascorbato di sodio
Ascorbato di calcio | Bibite, marmellate, latte condensato, salsicce |
| E 304 | Ascorbil palmitato | Salsicce, brodo di pollo |
| E 306-309 | Tocoferoli
| Oli vegetali |
E 310
E 311 | Gallati | Grassi e oli per la produzione professionale, oli e grassi per friggere, condimenti, zuppe liofilizzate, chewing-gum |
E 320
E 321 | BHA - butil-idrossi-anisolo
BHT - butil-idrossi-toluolo
| Dolci, uvetta, formaggio lavorato, burro di arachidi, minestre pronte |
La legislazione in materia
Anche se le vitamine C e E hanno effetti benefici sul nostro organismo, il loro utilizzo negli alimenti a scopo antiossidante è regolamentato da limiti ufficiali. Proprio come qualsiasi altro additivo alimentare, gli antiossidanti sono soggetti a una severa legislazione UE che ne disciplina l'approvazione, l'utilizzo e l'etichettatura, la Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 relativa agli Additi Alimentari diversi dai Coloranti e dagli Edulcoranti. Questa normativa prevede che tutti gli antiossidanti aggiunti, come tutti gli additivi alimentari, siano dichiarati sulla confezione in base alla categoria di appartenenza (antiossidante, conservante, colorante, ecc.) con il loro nome o codice di identificazione (E seguito da numero).
La ricerca di nuove sostanze
La ricerca sta compiendo numerosi sforzi per trovare nuove sostanze vegetali che abbiano questa proprietà, in modo da incrementare l'impiego degli antiossidanti naturali in sostituzione di quelli artificiali. Gli scienziati hanno scoperto, ad esempio, che alcune sostanze vegetali contenute nella salvia e nel rosmarino sono efficaci antiossidanti. Molte sostanze naturali, però, presentano spesso anche caratteristiche indesiderate. A questo proposito, ci sono due importanti aspetti da tenere sempre in considerazione. In primo luogo, le sostanze naturali non sono automaticamente sicure per la salute dell'uomo. Secondariamente, le sostanze vegetali naturali hanno spesso un gusto forte e caratteristico. Questo è il motivo per cui le sostanze appena scoperte non vengono subito utilizzate nella produzione alimentare, ma vengono sempre sottoposte a una valutazione completa di sicurezza, come previsto dalla legislazione in materia di additivi e di nuovi alimenti.
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FOOD TODAY 07/2004
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