Aggiungendo l'olio all’acqua, i due liquidi non si mescoleranno mai. Ciò almeno fino a quando non venga aggiunto un emulsionante. Gli emulsionanti sono molecole con una parte amante dell’acqua (idrofila) ed una amante dell’olio (idrofoba). Essi permettono che acqua ed olio siano perfettamente amalgamati fra loro, creando un'emulsione stabile, liscia ed omogenea.
Gli antichi Greci già utilizzavano il potere emulsionante della cera d'api per i cosmetici, ed il tuorlo d'uovo è stato probabilmente il primo emulsionante usato nella “produzione alimentare” già agli inizi del diciannovesimo secolo. A causa della limitata stabilità del tuorlo d'uovo, i produttori sono passati alla lecitina derivata dai semi di soia, che ha rappresentato un importante prodotto alimentare fin dal 1920. Ma l'innovazione più importante nel campo degli emulsionanti è venuta dieci anni più tardi, quando sono stati introdotti certi derivati degli acidi grassi (mono e di-gliceridi). Nel 1936, il loro uso è stato brevettato per la produzione dei gelati. Al giorno d'oggi, gli additivi alimentari emulsionanti svolgono un ruolo importante nella fabbricazione di prodotti alimentari quali margarina, maionese, salse cremose, caramelle, molti alimenti confezionati, insaccati ed una gamma di prodotti da forno.
Alcune comuni applicazioni degli emulsionanti
Pane
È possibile fare il pane senza emulsionanti, ma ne risulta spesso un prodotto secco, di ridotto volume, che diventa facilmente raffermo. Anche una quantità dello 0.5% di emulsionante aggiunto alla pasta è sufficiente per ottenere un maggior volume, una struttura più tenera della mollica ed una conservazione più lunga. Ci sono due tipi di emulsionanti usati nel pane: i fortificanti per la pasta (per esempio esteri dell'acido diacetil-tartarico (E 472e) e sodio o calcio stearoil-2-lattilato (E 481, E 482)) ed ammorbidenti per la pasta (per esempio mono e di-gliceridi degli acidi grassi (E 471). I fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta un pane con una struttura e volume migliorati. Gli agenti ammorbidenti della pasta permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione.
Cioccolato
Tutti i prodotti a base di cioccolato contengono 0.5% di lecitina (E 322) o di ammonio fosfatide (E 442). Questi emulsionanti vengono aggiunti per fornire la giusta consistenza al cioccolato, in modo da poterlo modellare in tavolette, barrette ecc. Se il cioccolato è stato conservato a temperature troppo alte, la sua superficie può apparire opaca o biancastra. Questo fenomeno è denominato “fioritura” e rende il prodotto meno attraente per il consumatore. Il sorbitano tristearato (E 492) può ritardare lo sviluppo di questa fioritura.
Gelato
Il gelato è uno degli alimenti più complessi che ci siano; infatti è sia una schiuma che un'emulsione contenente cristalli di ghiaccio e una miscela acquosa non gelata. Gli emulsionanti sono aggiunti durante il processo di congelamento per ottenere una struttura più omogenea e garantire che il gelato non si sciolga rapidamente dopo essere stato servito. Inoltre essi migliorano la stabilità tra parte congelata e non. Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), lecitina (E 322) e polisorbati (E 432, E 436) sono usati comunemente nella produzione dei gelati. Tutto ciò vale anche per altri dessert quali sorbetti, frullati a base di latte, mousse e yogurt congelati.
Margarina
Gli emulsionanti forniscono alla margarina la stabilità, la struttura ed il gusto richiesti. Per garantire che le goccioline d'acqua siano disperse uniformemente nella fase oleosa, sono ampiamente usati mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) e lecitina (E 322). Gli esteri dell'acido citrico di mono e digliceridi (E 472c) impediscono alla margarina di produrre schizzi, mentre gli esteri del poliglicerolo (E 477) ed esteri dell'acido lattico contribuiscono alla buona qualità della margarina usata, ad esempio, per cucinare torte al forno.
Lavorazione delle carni
Le salsicce rappresentano la maggior parte del settore della carne lavorata in Europa. I componenti principali delle salsicce sono proteine della carne, grassi ed acqua, che vengono tenuti insieme in un'emulsione stabile. Gli emulsionanti la stabilizzano e distribuiscono il grasso uniformemente nel prodotto. Gli additivi alimentari sono inoltre utilizzati nei prodotti a base di carne magra per renderli gradevoli quanto quelli più ricchi di grassi. L’industria alimentare utilizza mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) ed esteri dell'acido citrico (E 472c) per questo tipo di lavorazione delle carni.
Legislazione
Gli emulsionanti attualmente usati nella produzione alimentare sono prodotti naturali purificati o sostanze chimiche sintetiche, che hanno strutture molto simili ai prodotti naturali.
Proprio come qualunque altro additivo alimentare, gli emulsionanti sono soggetti a rigorose legislazioni nella UE, che regolano la valutazione della loro sicurezza, le autorizzazioni, i modi di utilizzo e l’etichettatura (Direttiva 95/2/EC del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 sugli additivi alimentari diversi dai coloranti ed edulcoranti). Queste regolamentazioni prescrivono che tutti gli emulsionanti aggiunti, come tutti gli additivi alimentari, siano dichiarati sulla confezione con il loro nome o con il numero identificativo che inizia per E.
TESTI DI RIFERIMENTO
Direttiva 95/2/EC del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 sugli additivi alimentari diversi dai coloranti ed edulcoranti: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services
FOOD TODAY 04/2005
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