|
Il pH di un alimento è la misura della sua acidità o alcalinità. La scala del pH va da 0 a 14. Un pH inferiore a 7 è acido, un pH uguale a 7 è neutro e un pH superiore a 7 è alcalino o basico. Il nostro senso del gusto, nei sistemi alimentari complessi, è in grado di riconoscere soltanto le differenze importanti di pH: un prodotto acido avrebbe un sapore altrettanto acido, mentre un prodotto alcalino avrebbe un sapore amaro. Sono esempi di cibi acidi gli agrumi (per es. arancia, limone, pompelmo), i succhi o lo yogurt. Sono esempi di prodotti alcalini la chiara d'uovo e il bicarbonato di sodio. Alimenti acidificati e acidificazioneL'acidificazione è un modo per conservare i prodotti alimentari. Oltre a impedire lo sviluppo di batteri, l'acidificazione contribuisce a conservare la qualità auspicata del prodotto. Il cetriolo, il carciofo, il cavolfiore, il peperone e il pesce sono esempi di alimenti a bassa acidità che vengono normalmente acidificati. Se l'acidificazione non viene correttamente controllata mantenendo un pH uguale o inferiore a 4,6, in alcuni alimenti si può sviluppare il Clostridium botulinum, un pericoloso microrganismo che produce tossine. Esempi di correttori di acidità nella UEL'acido citrico (E 330) rafforza l'attività di molti antiossidanti, ma non è di per sé un antiossidante. È usato principalmente come correttore di acidità e come composto aromatico. Aumenta inoltre la consistenza gelatinosa nelle marmellate e diminuisce l'annerimento enzimatico della frutta e dei prodotti a base di frutta. L'acetato di calcio (E 263) ha varie funzioni. È impiegato in alcuni alimenti come addensante (preparati per dolci, budini, ripieni di torte), ma può anche svolgere un'azione compensatrice nel controllo del pH del cibo durante la lavorazione, è utilizzato come conservante per impedire lo sviluppo microbico, e come integratore di calcio nei prodotti per gli animali. L'acido fumarico (E 297) viene aggiunto agli alimenti come correttore di acidità e aromatizzante. Viene impiegato nel pane, nelle bevande alla frutta, nei ripieni delle torte, nel pollame, nel vino, nelle marmellate e nelle gelatine.
La legislazioneI correttori di acidità, come qualsiasi altro additivo alimentare, sono soggetti a una severa legislazione UE che ne disciplina l'approvazione, l'utilizzo e l'etichettatura: la Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 sugli Additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti. Questa legge prevede che tutti i correttori di acidità aggiunti, come tutti gli additivi alimentari, siano dichiarati sulla confezione dei cibi, suddivisi per categoria, con il rispettivo nome o codice di identificazione. Per ulteriori informazioni:
FOOD TODAY 12/2004 .jpg) Fonte: The European Food Information Council |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Previous articles of this series highlighted preservatives and antioxidants, two food additives that are familiar to most informed consumers. The present issue deals with acidity regulators and acidifiers, a less well known, but not less important food additive used to give a sour taste to food and to act as a preservative. Some acidifiers also act as stabilizers, others help antioxidants or emulsifiers, or assist in colour retention. It may seem a minor parameter, but to maintain the appropriate pH is the first step to ensure food safety and a longer shelf life.