Przez wieki do nadawania słodkiego smaku produktom żywnościowym stosowano produkty naturalne, takie jak miód czy cukier. Obecnie znany jest szereg nowych substancji słodzących, które stanowią alternatywę dla cukru. O tym, jakie substancje słodzące mogą być stosowane do poszczególnych produktów stanowią normy europejskie. Gwarantują one także konsumentom dostęp do informacji o użytych w produktach środkach słodzących.

Substancje słodzące są dodawane do produktów żywieniowych jako zamienniki cukru. Niektóre z nich są często nazywane "intensywnymi substancjami słodzącymi", gdyż zapewniają produktom intensywny słodki smak bez dostarczania dodatkowych kalorii lub dostarczając małą ich ilość. Ponieważ substancje te są bardzo słodkie, już w małych stężeniach nadają produktom odpowiedni słodki smak. Do substancji intensywnie słodzących należą: acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna, taumatyna, neohesperydyna DC.

Inną szeroko stosowaną grupę substancji słodzących stanowią poliole. Jeden gram polioli dostarcza mniej kalorii niż cukier (sacharoza) przy tej samej objętości. Do substancji słodzących z rodziny polioli zaliczamy: sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktikol, ksylitol.

Zasady stosowania obu typów substancji słodzących są ustalone w Europejskiej Dyrektywie 94/35/EC "o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych". Dyrektywy tej nie stosuje się w przypadku żywności mającej naturalne właściwości słodzące, takiej jak cukier, miód czy syrop klonowy.

Substancje słodzące są używane zamiast cukru z kilku powodów. Po pierwsze, słodziki niskokaloryczne i produkty nimi słodzone mogą być spożywane przez osoby na diecie redukującej masę ciała lub starające się utrzymać optymalną wagę. Po drugie, nie powodują próchnicy zębów i mogą być używane do produkcji past do zębów i płynów do płukania ust. Po trzecie, przyczyniają się do zapewnienia prozdrowotnego sposobu żywienia bez konieczności eliminacji z jadłospisu produktów o słodkim smaku. A wreszcie, substancje słodzące znajdują zastosowanie również dzięki innym właściwościom technologicznym, np. poliole wykorzystywane są do zatrzymywania wilgoci w produktach takich jak ciastka czy słodkie bułeczki.

Zgodnie z prawem europejskim substancje słodzące muszą być autoryzowane przed wprowadzeniem na rynek. Warunki ich użytkowania przez producentów żywności są ściśle określone. Regulacje prawne wyszczególniają, do jakich produktów żywnościowych substancje słodzące mogą być stosowane i w jakiej ilości. Ilość substancji słodzących, podobnie jak wszystkich dodatków do żywności, szacuje się w oparciu o dostępne dane toksykologiczne. Następnie określa się maksymalny poziom substancji dodatkowej czyli tzw. Dawkę o Niewidocznych Skutkach Zatrucia NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), która nie powoduje żadnych efektów toksycznych. Termin 'maksymalny poziom substancji dodatkowej' jest używany do określenia dziennego dopuszczalnego pobrania - 'Acceptable Daily Intake' (ADI). ADI wyznacza się dla wszystkich substancji dodatkowych do żywności, uwzględniając intensywne środki słodzące.
ADI definiujemy jako ilość substancji dodatkowej do żywności, która może być pobierana wraz z dietą w ciągu doby przez całe życie bez wywołania jakichkolwiek problemów zdrowotnych. Inaczej mówiąc, jeśli przekroczy się ADI dla pewnej substancji intensywnie słodzącej w dużym stopniu, nie musi to spowodować żadnych negatywnych efektów, ponieważ przy określaniu ADI zapewniono duży margines bezpieczeństwa. W przypadkach niektórych substancji, np. polioli, ustawodawstwo nie precyzuje maksymalnego poziomu (ADI 'nie wyszczególnione'), ale zastrzega, że muszą one być użyte zgodnie z 'dobrą praktyką produkcyjną' zaś czasami odnoszą się do wymagań technologicznych. Producenci nie mogą używać większej ilości substancji dodatkowych niż jest to konieczne do uzyskania zamierzonego celu.

Etykiety na wszystkich produktach żywieniowych muszą zawierać informację jaki środek słodzący został użyty. Słodziki stołowe przeznaczone do bezpośredniego użytku przez konsumentów muszą na etykiecie mieć zapisaną nazwę użytej substancji słodzącej. Słodziki stołowe zawierające poliole muszą mieć umieszczoną na opakowaniu informację o ich możliwym wpływie przeczyszczającym, natomiast zawierające aspartam - informację, że jest on źródłem fenyloalaniny, ponieważ ludzie cierpiący na fenyloketonurię nie mogą metabolizować tego aminokwasu.

Więcej informacji:

• For more information on ADI please visit www.eufic.org "The Basics" backgrounder on Food additives.
• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2004