|
pH produktu spożywczego jest pomiarem kwaśności lub zasadowości tego produktu. Skala pH sięga od 0 do 14. Wartość pH niższa niż 7 jest wartością kwasową, pH = 7 oznacza wartość obojętną, zaś pH powyżej 7 charakteryzuje odczyn zasadowy lub alkaliczny. Nasze poczucie smaku pozwala rozpoznać tylko duże różnice pH w złożonych z różnych składników posiłkach. Produkt kwaśny smakuje cierpko lub kwaśno, podczas gdy produkt alkaliczny może smakować gorzko. Przykładami produktów spożywczych charakteryzujących się kwaśnym odczynem są owoce cytrusowe (np. pomarańcze, cytryny, grejpfruty), soki oraz jogurt. Odczyn zasadowy mają natomiast białko jaj i proszek do pieczenia. Regulatory kwasowości są wykorzystywane do zmiany lub kontrolowania kwasowości lub alkaliczności na określonym poziomie, co jest ważne przy przetwarzaniu żywności, zapewnienia jej bezpieczeństwa oraz uzyskania zamierzonego smaku. Niedostateczna kontrola pH może powodować wzrost patogennych bakterii w produkcie spożywczym, co może być ryzykowne dla zdrowia. Produkty zakwaszane Zakwaszanie jest jednym ze sposobów przechowywania produktów spożywczych. Przyczynia się to do zapobiegania wzrostu bakterii a ponadto może poprawić jakość produktu. Ogórki, karczochy, kalafiory, zielony pieprz oraz ryby to przykłady produktów spożywczych o niskiej kwasowości, które często są zakwaszane. Jeżeli nie osiąga się kwasowości poniżej 4,6 to istnieje ryzyko zakażenia produktu bakterią Clostridium botulinum (laseczką kwasu kiełbasianego), która produkuje bardzo silne toksyny. Przykłady regulatorów kwasowości dozwolone w Unii Europejskiej Kwas cytrynowy (E 330) zwiększa aktywność działania wielu substancji o działaniu antyoksydacyjnym, chociaż sam nie wykazuje własności antyoksydacyjnych. Ponadto zagęszcza strukturę marmolady oraz spowalnia procesy enzymatyczne prowadzące do brązowienia owoców i przetworów owocowych. Octan wapnia (E 263) wykazuje kilka efektów. Jest stosowany w niektórych produktach spożywczych jako zagęszczacz (ciastka, ciasta, pudding), może spełniać rolę substancji buforującej zapewniającej utrzymanie właściwego pH podczas przetwarzania żywności, konserwanta hamującego wzrost niepożądanych bakterii oraz suplementu uzupełniającego wapń w produktach przeznaczonych dla zwierząt domowych. Kwas fumarowy (E 297) jest dodawany do produktów spożywczych jako regulator kwasowości oraz jako substancja zapachowa. Jest stosowany przy produkcji pieczywa, soków owocowych , ciast, drobiu, wina, dżemów i galaretek.
Aspekty prawneRegulatory kwasowości podlegają, podobnie jak inne dodatki do żywności, ścisłym przepisom Wspólnotowym dotyczących uzyskania pozwolenia na stosowanie, warunków stosowania oraz znakowanie zawartym w Dyrektywie 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 lutego 1995 r. dotyczącej substancji dodawanych do żywności innych niż substancje barwiące i słodzące. Te akt prawny nakłada na producentów obowiązek podawania informacji na etykiecie wszystkich zastosowanych regulatorów kwasowości, podobnie jak innych substancji dodatkowych, z uwzględnieniem nazwy substancji oraz numeru E. Więcej informacji:
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/2004 .jpg) Źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
