W poprzednim artykule z tej serii przedstawiliśmy różnorodne czynniki wpływające na wybory żywieniowe. Obecnie chcemy omówić czynniki biologiczne, w tym znaczenie smaku, smakowitości pożywienia oraz łaknienia. W następnych artykułach będziemy pisać o czynnikach społeczno-kulturowych warunkujących wybory żywieniowe, przeszkody dla dokonywania zmian sposobu żywienia oraz modele zmiany zachowania.

Zasadnicze znaczenie dla wyborów żywieniowych mają nasze potrzeby fizjologiczne. Energia i składniki odżywcze są ludziom niezbędne dla przeżycia a zapotrzebowanie lub brak zapotrzebowania na nie przejawia się uczuciem głodu lub sytości (zaspokojenia łaknienia, stan braku uczucia głodu pomiędzy dwoma posiłkami). Możemy zaspokajać swoje potrzeby, wybierając spośród rozmaitych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Łaknienie i wybory żywieniowe

Poczucie głodu i sytości są wynikiem skomplikowanych procesów fizjologicznych. Uczucie głodu pojawia się po wystąpieniu specyficznych sygnałów (np. niskiego stężenia składników odżywczych w surowicy krwi, pustego żołądka) i powoduje powstanie potrzeby jedzenia. W czasie jedzenia pojawia się uczucie napełnienia, prowadząc do zakończenia jedzenia i przynosząc stan nazywany sytością. Równowagę pomiędzy głodem stymulującym łaknienie a spożywaniem żywności, zaspokajającym apetyt i przynoszącym poczucie sytości, zapewnia kontrola ośrodkowego układu nerwowego. Sygnały mówiące o sytości mają istotne znaczenie dla czasu spożycia następnego posiłku i mogą również wpływać na wielkość następnego posiłku. Uczucie sytości ma znaczenie w regulacji metabolizmu energetycznego.

Makroskładniki, czyli węglowodany, białka i tłuszcze z różną siłą generują sygnały świadczące o sytości. Istniejące dane sugerują, że tłuszcze wykazują najniższą siłę sycącą, węglowodany wywierają wpływ pośredni a białka mają największą siłę sycącą (1). Posiłki o niskiej gęstości energetycznej,       niezależnie od zawartości tłuszczu, powodują silniej powstanie sytości niż posiłki o wysokiej gęstości energetycznej, co sugeruje, że ciężar i objętość spożywanego posiłku może mieć ważne znaczenie dla regulacji sygnału.

Smakowitość i wybory żywieniowe

Smakowitość jest proporcjonalna do przyjemności, którą odczuwa się, jedząc określony posiłek. Zależy ona od własności sensorycznych produktu spożywczego, a zwłaszcza jego smaku. Produkty słodkie i zawierające duże ilości tłuszczu mają niezaprzeczalne walory smakowe i są przyczyną wystąpienia po ich spożyciu reakcji zwanej „reakcją przyjemności”. W przeżywaniu tych doznań pośredniczy mózg. Zatem nie dziwi fakt, iż żywność nie jest tylko źródłem składników odżywczych ale również jest spożywana dla przyjemności, jakiej dostarcza.

Wpływ smakowitości na łaknienie i spożycie żywności był oceniany w kilku badaniach. W miarę, jak wzrasta smakowitość pożywienia, rośnie też jego spożycie. Natomiast wpływ smakowitości pożywienia na łaknienie w okresie następującym po spożyciu jest niejasny. Większa różnorodność pożywienia również zwiększa spożycie żywności i, w krótkim okresie obserwacji, zaburza równowagę energetyczną (2). Jednak długoterminowy wpływ na regulację metabolizmu energetycznego pozostaje nieznany.

Smak i wybory żywieniowe

Uważa się, że lubienie poczucia „słodyczy” i nielubienie poczucia „goryczy” jest wrodzoną cechą ludzi, obecną od chwili urodzin (3). Jednak cecha ta może być modyfikowana poprzez doświadczenie. Preferowanie określonych produktów spożywczych pojawia się zwykle poprzez skojarzenie własności sensorycznych właściwych dla produktu z sytuacjami, w których produkt był spożywany, częstością jego spożywania oraz efektów występujących po spożyciu i na te preferencje silnie wpływa środowisko i doświadczenie.   

Podsumowanie

Czynniki biologiczne wpływające na wybory żywieniowe mają duże znaczenie i, wśród wielu innych czynników, decydują o dobrowolnych decyzjach dotyczących co, kiedy i w jakich ilościach spożywamy. Strategie działań promujących zmiany sposobu żywienia powinny uwzględniać nie tylko aspekty związane ze zdrowiem fizycznym, ale również brać po uwagę przyjemność związaną z jedzeniem oraz wiele innych czynników demograficznych, ekonomicznych i społeczno-kulturowych, które będą przedstawione w następnych wydaniach Food Today.

Piśmiennictwo:

1. Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition 50: 409-17.
2. Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
3. Drewnowski A, Ahlstrom Henderson S, Barratt-Fornell A (2001) Genetic taste markers and food preferences. Drug metabolism and disposition 29(4) 535-538

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/2004