W poprzednim artykule o pożytecznych mikroorganizmach opisywaliśmy rolę bakterii kwasu mlekowego w produkcji żywności. Drożdże są kolejnym przykładem interesującego organizmu, którego wkład w nasze żywienie jest nie do przecenienia!

Drożdże to jednokomórkowe grzyby,  mające zastosowanie w piekarnictwie, browarnictwie i innych rodzajach gorzelnictwa. Podczas pieczenia, na przykład chleba, wykorzystuje się je w produkcji tzw. zaczynu.  Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Drożdże piekarnicze nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański substytut wątróbki czy móżdżku albo sera. Są cennym źródłem białka i  witaminy z grupy B. Pozostałości drożdży po produkcji piwa w browarach są dalej wykorzystywane jako składnik całej gamy produktów, od przekąsek, batoników, po przetworzone produkty mięsne.

Drożdże były wykorzystywane do wypieku chleba i napojów alkoholowych już w czasach starożytnych. Zboża zawsze stanowiły podstawę wyżywienia. Nasi przodkowie szybko zauważyli, że  zmielenie ziarna a potem pieczenie otrzymanej w ten sposób mąki, czyni je smaczniejszymi i łatwiej strawnymi. Dziś produkty takie jak tortille, pieczywo typu maca itd. nadal są wytwarzane tą  metodą.

Przeprowadzenie fermentacji po raz pierwszy nastąpiło prawdopodobnie przez  przypadek. Dzikie drożdże są naturalnie obecne na skórce i pestkach winogron, a więc otrzymanie wina lub piwa mogło być rezultatem tego, że ktoś nie spożył od razu soku winogronowego, czy kleiku z płatków owsianych.  Możliwe, że otrzymanie pierwszego zaczynu i wypiek chleba miał miejsce po tym, jak przypadkowo dolano jakiś napój alkoholowy do ciasta na macę czy tortillę.

W ciągu wieków wypiek chleba stał się cenną umiejętnością. Po pewnym czasie proces ten doczekał się zgłębienia przez naukę. W 1976 r. holenderski optyk  Anton Leewenhoek zbudował pierwszy mikroskop. Ten wynalazek doprowadził do wyodrębnienia różnych mikroorganizmów, między innymi drożdży.

W 1875 r. Louis Pasteur, ojciec obecnej mikrobiologii, opisał sposób działania drożdży.  Powodują one rozkład cukrów, zawartych w mące z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Gaz ten rozpręża cząsteczki glutenu, powodując rośnięcie ciasta. Obecnie naukowcy starają się wyhodować nowe szczepy drożdży piekarskich, o lepszych właściwościach spulchniania ciasta, aby uzyskiwać pieczywo o atrakcyjniejszych kształtach, konsystencji, smaku i zapachu.

Napoje alkoholowe bez wątpienia były uatrakcyjnieniem ubogiej diety naszych przodków. Wino było już znane ponad 6000 lat temu na Bliskim Wschodzie. Sfermentowany napój opisany w zwojach babilońskich był ważony poprzez moczenie jęczmienia lub mąki w wodzie, następnie pozostawiany na słońcu aby zakiełkował, a potem gotowany, aby następnie pozostałość poddać fermentacji. Sumerowie potrafili wytwarzać 15 rodzajów piwa. Obecnie napoje alkoholowe są dostępne na całym świecie, w rozmaitych postaciach. Surowcami są owoce, ziarno i miód oraz różne szczepy drożdży, niezbędne do procesu fermentacji, czyli rozkładu cukrów do  alkoholu i dwutlenku węgla. Tak jak w przypadku drożdży piekarskich, naukowcy stale ulepszają i próbują wyhodować nowe szczepy drożdży, stosowanych w browarach i gorzelniach, które będą odporne na wysokie stężenie alkoholu.

Browary produkują ogromne ilości drożdży, część z nich jest ponownie wykorzystywana do zapoczątkowania następnych procesów ważenia piwa. Dużą ich ilość wykorzystuje się do produkcji ekstraktów drożdżowych i dodatków do żywności. Drożdże mieszane są z solą i podgrzewane do temperatury 50°C, co powoduje rozrywanie komórek drożdży.  Komórki te są następnie oddzielane i mieszane z różnymi ekstraktami warzywnymi w celu otrzymania wegetariańskich potraw, substytutów wędlin, past do smarowania. Pozostałości są używane jako karma dla zwierząt. Ekstrakty drożdżowe są również wykorzystywane w produktach żywnościowych, gdzie pożądany jest mięsny smak i aromat, np. zupy, sosy, mrożonki, hamburgery, kiełbaski, chrupki ziemniaczane itp.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/2000