Často sa nevie, že náchylnosť na alimentárne nákazy vo vyššom veku narastá. Preto je dôležité posudzovať bezpečnosť potravín z hľadiska starších ľudí.

Jedným z dôvodov je, že viaceré funkcie organizmu sa vekom oslabujú. Bežne sa napríklad vyskytujú problémy so zrakom, a čítanie pokynov na prípravu alebo dátumov najneskoršej spotreby je problematické. Osoba, ktorá dobre nevidí, nemusí zbadať špinu v nádobe alebo na príbore, prípadne že potravina zmenila farbu.

Vo vyššom veku sa oslabuje čuch pri užívaní liekov alebo ochorení to môže byť ešte horšie. Pri skaze niektorých potravín vznikajú látky s nepríjemným zápachom, a sú výstrahou, že potravina nie je vhodná na konzum. Človek s otupeným čuchom toto varovanie nemusí vnímať.

Prsty už nie sú také pevné a obratné, preto dochádza k problémom pri čistení zeleniny, balení potravín či otváraní a zatváraní nádob. Človek si už možno nevie navliecť ochranné rukavice, v ktorých predtým umýval riad, a tak neumýva riad pri vhodnej teplote.

Mnohí starší ľudia nevedia kráčať bez pomoci, ťažko sa zohýbajú, prípadne nemôžu dlho stáť. Upratať kuchyňu alebo priestory, kde skladujú potraviny, je pre nich nemožné. Môžu mať problémy s nakupovaním, čo môže viesť k tomu, že majú potraviny v zásobe aj po uplynutí záručnej doby. Postihnutá môže byť aj pamäť, a tak pokrm nemusí byť pripravený správne - napríklad vynechajú dôležitú časť postupu, použijú nevhodný čas alebo teplotu.

Starší ľudia sú tiež náchylnejší na ochorenia vrátane alimentárnych nákaz. Vekom sa oslabuje imunitný systém, čo zapríčiňujú lieky a choroby, napríklad srdcové ochorenia alebo cukrovka. Znamená to, že u starších osôb častejšie dochádza ku komplikáciám a dlhšie trvá, kým sa zotavia.

Viacerí starší ľudia sú podvyživení. Zvyšuje sa tak náchylnosť na infekcie vrátane tých, ktoré zapríčiňujú patogény v potravinách. Stratu chuti do jedla môže zapríčiniť množstvo faktorov: lieky, tráviace ťažkosti, chronické ochorenia, telesná neschopnosť či depresia. Väčšinou je na vine skutočnosť, že ľudia žijúci z obmedzeného príjmu najľahšie ušetria na strave.

Musíme lepšie pochopiť faktory, ktoré zapríčiňujú nesprávnu výživu starších ľudí, aby bolo možné vypracovať vhodné preventívne a liečebné stratégie zamerané na zlepšenie zdravia starších ľudí.

Ďalšou príčinou náchylnosti starších osôb na alimentárne nákazy je, že s vekom klesá množstvo žalúdočnej kyseliny. Kyselina ničí viaceré patogény prv bež vstúpia do tenkého čreva. Čím je kyslosť menšia, tým je väčšia možnosť infekcie patogénmi z potravy. S narastajúcim vekom sa tiež spomaľuje trávenie, čo poskytuje viac času na rast patogénov a tvorbu toxínov v črevách.

Finančné problémy starších ľudí sú príčinou ďalších problémov. Skazenú potravinu nevyhodia zo šetrnosti. Možno nie sú schopní nahradiť kuchynské zariadenia s poškodenou funkciou. Kuchynské práce sú také rutinné, že sa ľahko zanedbá akékoľvek súvisiace nebezpečenstvo, najmä keď je človek každým dňom trocha starší.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2003