Pri sledovaní označení na obaloch potravín sa stretávame s výrazom "aromatizované". Prečo sa potraviny aromatizujú? Odpoveď je jednoduchá: Spotrebitelia si na to zvykli a od niektorých výrobkov očakávajú určitú chuť a vôňu. Arómy sa používajú aj vtedy, keď sa pôvodná aróma stratila pri spracovaní a potrebné je zvýrazniť charakter potraviny.

Všetky arómy majú potravinársky pôvod. Vezmime si napríklad banán. Rôznymi technickými pomôckami môžeme z neho arómu vyextrahovať a zahustiť. Keď výrobca banánových koláčov zistí, že jeho výrobkom, ktoré sú mdlé, môže banánová aróma dodať vynikajúcu vôňu a chuť, iste bude mať o ňu záujem. Musí sa však rozhodnúť, či bude používať "prírodnú", "prírodne identickú" alebo "umelú" arómu. Rozdiely vysvetlíme na príklade vanilkovej arómy, ktorú všetci dobre poznáme.

Prírodná aróma

Za svoju prirodzenú arómu vanilka vďačí vanilínu - zložke, ktorá bola objavená v r. 1874. Keď ju vyizolujeme z vanilkových strukov, ide o "prírodnú arómu". Prírodná aróma je taká, ktorú získame z rastlinných alebo živočíšnych materiálov.

Prírodne identická aróma

Priemysel sa naučil analyzovať molekuly, ktoré sú za arómu zodpovedné. Keď poznáme chemickú štruktúru arómy, vieme príslušnú molekulu vyrobiť v chemickej továrni. Keď vyrobíme presnú kópiu prírodnej molekuly, ide o "prírodne identickú arómu", ktorej štruktúra a aróma sa od prirodzenej vôbec nelíši. Vanilín je vynikajúci príklad prírodne identickej arómy. Táto aróma nie je "umelá", pretože sa vyskytuje v prírode a poznáme spôsob jej kopírovania.

Umelá aróma

Vedci sú schopní niektoré molekuly modifikovať a tým zvýrazniť ich arómu. Napríklad etylvanilín je aromatickejšia verzia prírodného a prírodne identického vanilínu. Je tri- až štyrikrát výraznejší ako bežný vanilín. Je síce "umelejší", ale z ekonomických dôvodov a niekedy aj z hľadiska spotrebiteľských preferencií žiadanejší.

Čo hovorí zákon

Nároky na označovanie aróm na obaloch definujú európske smernice 88/388 a 91/71. Podrobné informácie o slovenskej legislatíve aróm možno nájsť v tretej hlave druhej časti Potravinového kódexu SR. Naša a európska legislatíva vyžaduje, aby sa na obaloch deklarovalo, že potravina je "aromatizovaná", kým v USA je potrebné uvádzať, či sa do výrobku pridala "umelá" alebo "prirodzená" aróma, prípadne konkretizovať jej typ, napr. "aróma sladového octu".

Neškodnosť

Európska únia vytvorila register všetkých aróm, ktoré sa dnes v rámci EÚ používajú. Cieľom je dôkladne posúdiť bezpečnosť všetkých látok a vytvoriť spoločný pozitívny zoznam, ktorý budú rešpektovať všetky členské štáty EÚ.

Viac informácií:

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2003