Was sind die nährwertspezifischen Unterschiede zwischen frischem Fisch, Fisch in Konserven, geräuchertem und oder tiefgefrorenem Fisch?

Bei tiefgefrorenem Fisch ist im Laufe der Zeit eine Zersetzung der Omega-3-Fettsäuren festzustellen und dies in enger Verbindung mit der ursprünglichen Qualität des Produkts, den Bedingungen des Einfrierens und der Lagertemperatur (die besten Ergebnisse werden bei einer Lagertemperatur von -30°C und weniger sowie einer Dauer von 6 Monaten bis 1 Jahr erzielt), während sich bei Fischkonserven die Fettsäuren wesentlich langsamer zersetzen.

Bei Konserven beobachtet man einen gewissen Verlust bei den Vitaminen in Verbindung mit ihrer Diffusion in der Flüssigkeit und der Sterilisierungstemperatur. Generell gesehen bleibt jedoch die Nährwertqualität gut.

Was geräucherte Fische betrifft, insbesondere die Salmoniden (wie z. B. Lachs), so führt das Räucherverfahren nicht zu einem Abbau der Fettsäuren. Ein Abbau kann jedoch in Zusammenhang mit der Qualität des Rohstoffes, der Art der Konservierung und insbesondere der Einhaltung der Kühlkette erfolgen. Bei bestimmten geräucherten Fischen wie zum Beispiel Hering ist der Salzgehalt hoch (er ist aus Verfahrens- und Konservierungsgründen erforderlich).

Quelle: IFN