Stimmt es, dass der fetteste Fisch immer noch magerer ist als das am wenigsten fette Fleisch?

Zahlreiche Fleischteilstücke haben einen niedrigeren Fettgehalt als bestimmte Fischsorten. So enthalten die meisten Teile des Rinds zum Beispiel weniger als 6 % Fett. Außerdem gibt es Teilstücke wie die Oberschale oder das Rumpsteak mit einem Fettgehalt von 2,5 %, was sie unter die magersten aller Fleisch- und Fischprodukte einreiht.

Schweinefleisch wird häufig als fett angesehen. Tatsächlich befindet sich das Fett beim Schwein vor allem unter der Haut; man kann es also vor oder nach dem Garen einfach entfernen. Die größten Muskeln des Schweins sind fettarm (1,5 bis 2 %); der Durchschnitt liegt in einer Größenordnung von 6 %. Schweinefett enthält einen relativ hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren. Monogastrier (nicht wiederkäuende Tiere wie das Schwein) haben die Besonderheit, in ihrem Fettgewebe die Fettsäuren, die sie konsumieren, ohne chemische Umwandlung abzulagern. So ist es beim Schwein möglich, durch die Ernährung zumindest teilweise die Zusammensetzung des Fetts zu verändern und so die Ernährungsqualität des Fleischs zu verbessern.

Der Fettgehalt von Fleisch variiert auch in Abhängigkeit von den Teilstücken und nicht nur danach, von welchem Tier es kommt. So findet man bei allen Fleischsorten magere und fettere Stücke. Bei Fischen wiederum ist der Fettgehalt nach Sorte und auch nach Jahreszeit sehr unterschiedlich.

Beispiel für den Fettgehalt der wichtigsten Stücke von frischem Fleisch:

Quellen:
*    CIV - von Speziallabors durchgeführte Analysen – 1997
**   Service d’information de la viande fraîche de porc (Informationsdienst für frisches Schweinefleisch)
*** CIQUAL

Quelle: IFN