Gibt es ein klares Gesetz welches die Verwendung von Nitrat spezifiziert?
Juergen Sommer, Kanada
Die Tageshöchstmenge an Nitraten in Lebensmitteln wurde durch die FAO/WHO auf 300 mg pro Tag für einen Erwachsenen festgelegt, während die Höchstmenge für Trinkwasser bei 50 mg pro Liter liegt. Der Grund für eine möglichst geringe Aufnahme liegt in der möglichen Umwandlung zu Nitriten im Körper. Nitrite können die Transportfähigkeit des Blutes für Sauerstoff herabsenken, indem sie Hämoglobin, das Protein, das den Sauerstoff im Blut transportiert, in Methämoglobin überführen. Methämoglobin kann keinen Sauerstoff binden. Dies ist besonders gefährlich für Kleinkinder im Alter von unter sechs Monaten. Außerdem können Nitrite mit anderen Molekülen interagieren, zum Beispiel mit sekundären oder tertiären Aminen und Amiden, die auch in der Nahrung enthalten sein können. Dies führt zu Nitrosaminen/amiden, die, wie bei Tieren nachgewiesen, krebserregend sind.Nitrate sind aber wichtig für die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion. Pflanzen benötigen Nitrate zum Wachsen, weshalb sie hier oft als Dünger eingesetzt werden. Es gibt keine allgemeingültigen Regeln für den Einsatz von Nitraten in der Landwirtschaft. Da aber manche Pflanzen Nitrate in hohen Mengen ansammeln, wie Spinat oder Salat, hat die Europäische Kommission Maximalgehalte für diese Pflanzen und für Essen, das besonders von kleinen Kindern gegessen wird, festgelegt:- frischer Spinat, der vom 1. November bis 31. März geerntet wird: 3000 (mg NO3 / kg), der, der vom 1. April bis 31. Oktober geerntet wird: 2500 (mg NO3 / kg)Europäische Kommission Regulierung (EC) No 466/2001- konservierter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat: 2000 (mg NO3 / kg) Europäische Kommission Regulierung (EC) No 466/2001- frischer Salat, der vom 1. Oktober bis 31. März geerntet wird: 4500 (mg NO3 / kg), der, der vom 1. April bis 30. September geerntet wird: 3500 (mg NO3 / kg)Europäische Kommission Regulierung (EC) No 466/2001- Babynahrung und zu Lebensmitteln verarbeitete Getreideprodukte für Kleinkinder und Kinder: 200 (mg NO3 / kg)Europäische Kommission Regulierung (EC) No 655/2004Ein weiterer Einsatz von Nitraten und Nitriten findet als Konservierungsstoffe statt. Fleisch wie Schinken oder Frankfurter Würstchen werden vor dem Wachstum des Botulinus Bakteriums, Clostiridum botulinum, geschützt, einem Bakterium, das sehr giftige Stoffe produziert. In gepökelten Fleischprodukten beugen Nitrate und Nitrite unschönen Farbveränderungen, die durch das Salz entstehen, vor.
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