Was ist der Unterschied zwischen natürlichen und künstlich hergestellten Emulgatoren?

Neziha Yilman, Deutschland

Emulgatoren, die heutzutage in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, sind entweder aufgereinigte natürliche Produkte (wie beispielsweise Eigelb, welches als Emulgator in Mayonnaise verwendet wird) oder synthetische hergestellte Emulgatoren, die sehr ähnliche Strukturen wie die natürlichen Produkte haben und als Zusatzstoffe gekennzeichnet werden.

Emulgatoren sind Moleküle mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einem fettliebenden (hydrophoben) Ende. Sie ermöglichen es, Wasser und Öl gut zu vermischen und schaffen eine stabile, homogene, geschmeidige Emulsion.

Eigelb war im frühen 19. Jahrhundert wahrscheinlich der erste jemals verwendete Emulgator in der Lebensmittelproduktion. Aufgrund der eher kurzen Haltbarkeit von Eigelb, wechselten die Hersteller zu stabileren Emulgatoren. Heutzutage spielen Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoffe eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Produkten wie Margarine, Mayonnaise, Sahnesaucen, Süßigkeiten, vielen Fertiggerichten, Konfekten und einer Reihe von Backwaren.