¿A qué se debe el color tostado de los alimentos que aparece al ser cocinados?

Sofia Naval, Argentina

El color y sabor característicos de la carne asada o el pan horneado aparece cuando la superficie de los alimentos queda expuesta a una fuente de calor intenso. Este proceso se conoce como reacción de Maillard.

La reacción de Maillard (llamada así en honor al científico francés Louis Camille Maillard) es una reacción no enzimática que implica la interacción de azúcares, aminoácidos y proteínas. Este proceso puede tener lugar incluso en el cuerpo humano. Los resultados de este complejo proceso consisten en cambios de color, sabor y textura como por ejemplo la corteza que se forma en el pan mientras es horneado. Durante la reacción cientos de compuestos que dan origen a diferentes sabores son creados y estos pueden a su vez romperse para dar lugar a más sabores. Cada alimento posee un amplio abanico de sabores característicos que se forman durante la reacción de Maillard.

Algunos ejemplos de alimentos en los que se produce la reacción de Maillard:

• El pan cuando se tuesta
• El color de la cerveza, el chocolate, el café o el caramelo
• El sabor de la carne asada