¿Cuáles son las diferencias nutricionales entre el pescado fresco, en conserva, ahumado y congelado?

En los pescados congelados, se observa con el tiempo una degradación de los ácidos grasos omega-3, que está en estrecha relación con la calidad inicial del producto, las condiciones de congelación y la temperatura de almacenamiento (los mejores resultados se obtienen con una temperatura de almacenamiento igual o inferior a -30°C, y un período de tiempo entre 6 meses y 1 año), mientras que en los pescados en conserva, estos ácidos grasos se degradan mucho más lentamente.

En las conservas, se observan algunas pérdidas de vitaminas, relacionadas con su difusión en el líquido y a la temperatura de esterilización. Pero globalmente, la calidad alimenticia sigue siendo muy buena.

Por lo que se refiere a los pescados ahumados, en particular, para los salmónidos (p.ej.: el salmón), el método de ahumado no induce degradación de los ácidos grasos. En cambio, una degradación podría vincularse con la calidad de la materia prima, con el método de conservación y más concretamente con el respeto de la cadena del frío. En el caso de algunos pescados ahumados, por ejemplo, los arenques, el contenido de sal es elevado (necesario por razones de método y conservación).

Fuente: IFN