¿Es verdad que aún el pescado más graso sigue siendo más magro que la carne con menos grasa?

Numerosos cortes de carne tienen un contenido en lípidos inferior a algunos tipos de pescado. La vaca, por ejemplo, contiene menos de un 6% de materias grasas en la mayoría de sus cortes y proporciona piezas tales como el lomo bajo o la babilla con un contenido en lípidos del 2,5%, que los sitúa entre los más magros de todos los productos de carne y pescado en su conjunto.

La carne de cerdo suele considerarse grasa. En realidad, la grasa del cerdo es sobre todo subcutánea; por tanto, es fácil retirarla, antes o después de la cocción. Los músculos más grandes del cerdo son pobres en lípidos (1,5 al 2%); la media es aproximadamente del 6 %. Los lípidos del cerdo contienen una proporción relativamente importante de ácidos grasos saturados. Los animales monogástricos (no rumiantes, como el cerdo) tienen la particularidad de depositar en su tejido adiposo los ácidos grasos que consumen sin transformación química. De modo que en el cerdo, es posible modificar mediante la alimentación, parcialmente al menos, la composición de tejido graso y mejorar así la calidad nutricional de la carne.

El contenido en lípidos de las carnes varía según los cortes y no solamente según la especie. Así, en todas las especies, se encuentran cortes magros y partes más grasas. En cuanto a los pescados, su contenido en lípidos es muy variable según la especie y también según el período del año.