¿En qué consiste el proceso de caramelización?

evelin huenchullan hernandez, Chile

En primer lugar, hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento (E 150a, E150b, E 150c y E 150d) y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.

Los aditivos alimentarios (colorantes alimentarios) están compuestos de carbohidratos (por Ej. azúcares) y otras sustancias complementarias como ácidos, sulfitos y sales de amonio. El único propósito de estos colorantes es el de intensificar la coloración de los alimentos. Los aditivos alimentarios E 150a, E150b, E 150c y E 150d no confieren al alimento el típico sabor / aroma del caramelo.

Por otra parte, la caramelización natural que se produce en los alimentos tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el suave tono marrón y el delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón. Se trata de ingredientes naturales del alimento y no de aditivos alimentarios. El “azúcar caramelizado” no tiene nada que ver con los cuatro colorantes E150a-d “color caramelo”.

El principal objetivo de los ingredientes capaces de caramelizar en un alimento, sin considerar los aditivos alimentarios, es proporcionar el típico sabor a caramelo que se encuentra por ejemplo en muchos productos de repostería.