Certains légumes secs comme les haricots rouges contiennent des substances toxiques naturelles qui, si les haricots ne sont pas cuits correctement, peuvent donner la diarrhée et rendre malade. Les faire bouillir pendant vingt minutes rend les toxines inoffensives et rend cet aliment nutritif sûr à manger. Les haricots blancs ou les haricots de Lima contiennent, quant à eux, du cyanure qui serait dangereux si ceux-ci étaient mangés crus, mais qui est lui aussi détruit à la cuisson et rend ces haricots sûrs quand ils sont cuits. D’autres légumes comme les pommes de terre seraient indigestes s’ils étaient mangés crus alors que certains comme le brocoli semble perdre un peu de leur amertume à la cuisson. Cuire les carottes ou les tomates aide à libérer des substances appelées caroténoïdes et lycopènes permettant au corps de les absorber plus facilement. Ces antioxydants sont bons pour la santé et c’est prouvé.