Les émulsifiants actuellement utilisés dans la production alimentaire sont soit des produits naturels purifiés (comme le jaune d’oeuf utilisé comme émulsifiant dans la mayonnaise) soit des produits synthétiques qui ont des structures très semblables aux produits naturels et sont classés dans les additifs alimentaires.

 

Les émulsifiants sont des molécules avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une partie soluble dans l’huile (hydrophobe). Elles permettent aux mélanges d’eau et huile de se dissiper, créant une émulsion stable, homogène et lisse.

 

Le jaune d’oeuf était probablement le premier émulsifiant jamais utilisé dans la « production alimentaire », au début du 19^ème siècle. Vu que les émulsifiants présents dans le jaune d’oeuf cassent assez rapidement, les fabricants sont passés à des émulsifiants plus stables. A l’heure actuelle, les émulsifiants sont d’importants additifs alimentaires pour la fabrication de nombreux produits alimentaires comme la margarine, la mayonnaise, les sauces onctueuses, les bonbons, beaucoup d’aliments traités emballés, les confiseries, et une gamme de produits cuits.

 

Une évaluation approfondie sur la sécurité de tous les additifs doit être menée avant qu’ils soient autorisés dans les aliments. L’utilisation d’additifs alimentaires fait l’objet d'une législation stricte dans l'UE qui régit leur évaluation de sécurité, autorisation, utilisation et étiquetage.  La Directive 95/2/EC du Parlement Européen et du Conseil du 20 février 1995 sur les Additifs alimentaires autres que les Colorants et Edulcorants en est un exemple. Ces législations requièrent que tous les émulsifiants ajoutés, comme tous les autres additifs alimentaires, soient déclarés sur les emballages des aliments soit avec leur nom soit avec leur référence E.