Le lait possède deux protéines principales : la caséine (environ 80 %) et la protéine de lactosérum. En présence de la chaleur, la caséine est assez stable alors que le lactosérum est instable et commence à se dénaturer, en formant de minuscules particules qui se rassemblent ensuite et forment une précipitation.

 

Le degré de dénaturation dépend de la température et de la durée. Le procédé habituel de pasteurisation chauffe le lait à 70-75°C pendant 15 secondes et ne cause qu’une dénaturation minimale et vu que les particules minuscules de lactosérum ne sont présentes qu’en très petites quantités, aucune précipitation ne se produit. Toute augmentation de la combinaison durée- température entraîne une plus grande dénaturation. Des micelles de caséine vont se rassembler de manière irréversible seulement si vous chauffez le lait au-dessus de la température d’ébullition pendant une longue période.