Crus ou cuits, les fruits et les légumes ont-ils les mêmes qualités nutritionnelles ?

Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et de minéraux est importante. Ainsi la cuisson prolongée des légumes à l'eau bouillante peut entraîner des pertes allant jusqu’à 40 %. Mieux vaut donc les consommer crus quand cela est possible ou les cuire rapidement (autocuiseur, wok, vapeur, etc…).

Cependant, le cru ne représente pas forcément la forme de consommation idéale. Ainsi en est-il avec le lycopène de latomate. Ce caroténoïde, recherché pour ses vertus anti-oxydantes, est beaucoup plus biodisponible quand la tomate est cuite ou transformée. En revanche, lorsqu’elle est cuite, la tomate va perdre de la vitamine C.

Source: IFN