La pasteurisation réchauffe le lait à 70-75°C pendant 15 secondes, désactivant ou tuant tous les microorganismes qui produisent des maladies et qui sont présents dans le lait, tout en préservant la plus grande partie de la valeur nutritionnelle du lait. Le procédé UHT assure une désactivation totale des enzymes et microbes car le lait est chauffé jusqu’à 150°C pendant 5 secondes.

 

Le lait de vache contient plusieurs vitamines, surtout du groupe B (par ex. : riboflavine, vit B12, vit B1) et de la vitamine A. Même si la pasteurisation ou l’UHT peuvent entraîner de petites pertes de certaines de ces vitamines (moins de 20 % en moyenne), cela aura un effet négligeable sur la valeur nutritionnelle d’une alimentation équilibrée. Les pertes de vitamines découlant du traitement sont parfois compensées par l’ajout de vitamines. Certains laits sont enrichis en vitamines multiples.

 

Pendant les traitements, il y a un peu de changement physique ou chimique de la graisse du lait et une dénaturation des protéines laitières ; cependant le processus de dénaturation n’affecte pas la valeur nutritionnelle. Le goût du lait pasteurisé ressemble plus au lait frais que celui du lait UHT. Cela est dû à une certaine caramélisation des sucres du lait qui se produit lors du traitement UHT.

 

Une chose que nous ne devrions pas oublier est que la valeur nutritionnelle dépend aussi du contenu de graisses dans le lait. Le lait entier contient des quantités considérables de vitamines A, B et D et de calcium. Le lait écrémé ou demi écrémé contiennent les mêmes taux de protéines, calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc et vitamine B que le lait entier, mais la quantité de vitamine A et D est inexistante ou réduite de moitié.