È vero che il pesce più grasso è comunque più magro della carne meno grassa?

Molti tagli di carne hanno un contenuto di lipidi inferiore a quello di certi tipi di pesce. Il manzo, ad esempio, contiene meno del 6% di materia grassa nella maggior parte dei suoi pezzi e fornisce anche tagli come il girello o lo scamone con un tenore in lipidi del 2,5% che li situa fra i prodotti più magri a base sia di carne che di pesce.

La carne suina è spesso ritenuta grassa. Di fatto, il grasso di maiale è essenzialmente sottocutaneo ed è quindi facile da togliere, sia prima che dopo la cottura. I muscoli più grandi dei suini sono poveri di lipidi (dall’1,5 al 2%) e la media si attesta intorno al 6%. I lipidi della carne suina contengono una proporzione relativamente elevata di acidi grassi insaturi. Gli animali monogastrici (non ruminanti, come il maiale) hanno la particolarità di depositare nel loro tessuto adiposo gli acidi grassi che consumano senza trasformazione chimica. Nel maiale, pertanto, è possibile modificare almeno parzialmente, tramite l'alimentazione, la composizione del grasso, migliorandone così la qualità nutrizionale della carne.

Il tenore in lipidi della carne varia anche in funzione dei tagli e non solo della specie animale. In tutte le specie si trovano pezzi più magri e pezzi più grassi. Per quanto riguarda i pesci, il tenore in lipidi è molto variabile in funzione della specie e anche del periodo dell’anno.