Kalorienarme Süßungsmittel sind bei gewichts- und gesundheitsbewussten Personen sehr beliebt. Mit wenigen oder keinen Kalorien sind sie die Hauptquelle für die Süße in kalorienarmen und zuckerfreien Lebensmitteln und Getränken. Vernünftig eingesetzt, können diese Produkte beim Abnehmen und der Gewichtskontrolle helfen und der allgemeinen Gesundheit dienen.

Gießt man Öl zu Wasser werden sich die beiden Flüssigkeiten nie verbinden. Zumindest nicht, solange kein Emulgator hinzugefügt wird. Emulgatoren sind Moleküle mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einem fettliebenden (hydrophoben) Ende. Sie ermöglichen es, Wasser und Öl gut zu vermischen und schaffen eine stabile, homogene, geschmeidige Emulsion.

Frühere Artikel dieser Serie haben sich mit Konservierungsstoffen und Antioxidantien beschäftigt, zwei Lebensmittelzusatzstoffe, die den meisten informierten Verbrauchern vertraut sind. Diese Ausgabe befasst sich mit den Säureregulatoren oder auch Säurebildnern, einer kaum bekannten aber nicht weniger wichtigen Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack und werden als Konservierungsmittel eingesetzt. Einige Säurebildner agieren als Stabilisator, andere unterstützen Antioxidantien oder Emulgatoren oder sind als Farbstabilisatoren wirksam. Es mag unwichtig erscheinen, doch der richtige Säuregehalt ist ein erster Schritt zu sicheren und haltbaren Lebensmitteln.

Antioxidationsmittel kommen in den meisten Lebensmitteln vor. Jeder hat schon einmal von ihnen gehört oder sie als Zusatzstoff auf der Verpackung gesehen. Aber was genau ist ihre Aufgabe im Essen? Und warum spielen sie in vielen Produkten eine so wichtige Rolle?

Immer wieder waren Konservierungsstoffe Gegenstand der öffentlichen Diskussion und viele Verbraucher assoziieren sie mit neuzeitlicher und schädlicher Chemie in Lebensmitteln. Doch ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass die ersten Konservierungsstoffe in Form von Salz (Pökeln) und Rauch (Räuchern) schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Fleisch und Fisch genutzt wurden. Konservierungsstoffe sind heutzutage kaum noch aus unseren Lebensmitteln wegzudenken. Das liegt einerseits an den immer höheren Anforderungen der Verbraucher an Auswahl, Verfügbarkeit und Qualität, andererseits an unseren sehr hohen Lebensmittelsicherheitsstandards.

Im Verlauf der Jahrhunderte wurden viele Lebensmittel, wie Honig oder Zucker, zum Süßen unserer Lebensmittel verwendet. Heute gibt es eine Reihe neuer Süßungsmittel, die als Alternative zum Zucker dienen können. EU-Richtlinien legen fest, welche Süßungsmittel verwendet werden dürfen und stellen sicher, dass die Verbraucher auf dem Etikett informiert werden.

Wenn man die Angabe der Inhaltsstoffe von Lebensmitteln liest, sieht man häufig auch den Ausdruck „Aromastoffe“. Warum werden Aromastoffe dem Essen hinzugefügt? Die Antwort ist ziemlich einfach: Verbraucher haben bestimmte Erwartungen, wie gewisse Lebensmittel zu schmecken haben. Aromastoffe werden oft hinzugefügt um das während der Verarbeitung verloren gegangene Aroma wieder herzustellen oder zu verbessern, oder einfach um die Natur zu verfeinern.

Ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Presse regelmäßig negativ erwähnt wird, ist Mononatriumglutamat, auch Natriumglutamat genannt. Allerdings ist dies unbegründet. Natriumglutamat kann in Lebensmitteln gefahrlos verwendet werden, um Würze hinzuzufügen und ermöglicht sogar eine Reduktion des Natriumgehalts.

Alle Zusatzstoffe müssen nicht nur ihren Nutzen unter Beweis stellen, sie werden auch einer sorgfältigen und strengen Sicherheitsbewertung unterzogen, bevor sie für den Verbrauch zugelassen werden. In der Europäischen Union werden alle Zusatzstoffe von einem wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss, dem SCF beurteilt, bevor sie in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen.

Warum sind in den Köpfen vieler Leute alle Lebensmittelzusatzstoffe schädliche Chemikalien mit "beunruhigenden" E-Nummern? Und warum wird die Rolle der Lebensmittelzusatzstoffe so sehr missverstanden?

Ernährung macht viele Schlagzeilen, und der Appetit der Öffentlichkeit auf Neuigkeiten ist unersättlich. Per Internet, sind reißerische Stories oder Gerüchte in Windeseile rund um den Globus verfügbar. Das Internet ist zwar eine phantastische Informationsquelle, aber manchmal auch mit Vorsicht zu genießen.

Verbrauchernachfragen und jüngste Entwicklungen der Lebensmittelforschung und -technologie haben zu einem vielfältigen und immer weiter verbreiteten Gebrauch von Zusatzstoffen geführt. Dadurch ist es uns heute möglich, preiswerte, hochqualitative und vollwertige Lebensmittel zu genießen.