Warum darf zum Frittieren oder Braten kein kaltgepresstes Öl verwendet werden?

Olivenöl, Sesamöl, Erdnussöl und Sonnenblumenöl gehören zu den Ölen, die durch Kaltpressung gewonnen werden. Kalt-gepresste Öle behalten ihren Geschmack und ihr Aroma und enthalten natürliche Antioxidantien, die das Öl vor Oxidation und damit vor Ranzigkeit schützen. Kalt-gepresste Öle bestehen zumeist aus ungesättigten Fettsäuren, die bei Hitze denaturiert werden. Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (mehrfach-ungesättigten) im Öl, desto weniger eignet es sich für das Kochen oder Braten bei hohen Temperaturen. Einige kaltgepresste Öle, wie Olivenöl, sind relativ stabil bei heißen Temperaturen, da sie zum Großteil aus einfach-ungesättigten Fettsäuren bestehen. Einige Öle, wie Sesam Öl, sind so ungesättigt, dass sie nicht zum Braten oder Grillen verwendet werden sollten. Beim Grillen entstehen oft sehr hohe Temperaturen, die manchmal sogar höher sind als beim Frittieren. Die Hitze zerstört nicht nur die Fettsäuren, sie können auch in schädliche Substanzen überführt werden. Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren oder einfach-ungesättigten Fettsäuren sind stabiler und damit besser zum Erhitzen geeignet.