Woraus besteht Gelatine?
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Gelatine ist eine oft verwendete Zutat bei der Produktion von Lebensmitteln, wie beispielsweise Stärke, Zucker oder Sojaöl. Es ist ein geruchsloses, geschmackloses und farbloses Protein, welches mit Wasser unter Quellung eine gallertartige Lösung bildet. In 100 g Gelatine sind 338 Kalorien enthalten. Es wird durch eine Teilhydrolyse aus Kollagen von Rinder- und Kalbsknochen, Knorpel, Sehnen und anderen Geweben gewonnen. Ein Großteil der heute gewonnenen Gelatine wird aus Schweineschwarten hergestellt und wird vor allem als Verdickungsmittel verwendet.
Beispiele von Produkten bei deren Herstellung Gelatine verwendet wird, sind Gelees, Sülzen, Mäusespeck und andere Süßwaren wie Gummibärchen oder Schokoküsse. Es kann als Stabilisator, Verdickungsmittel oder Strukturmittel in Lebensmitteln wie Eiscreme, Jogurt und Frischkäse verwendet werden. Gelatine wird außerdem in Halbfett- und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verwendet, aber auch als Schönungsmittel in Getränken wie Wein, Apfelwein, Fruchtsäften eingesetzt.
Gelatine ist kein Lebensmittelzusatzstoff und bedarf deshalb keiner zusätzlichen Zulassungsregelung oder Beschränkungen. Gelatine ist für eine vegetarische Ernährung ungeeignet. Eine vegetarische Alternative zur Gelatine ist Agar-Agar, Carrageen, das aus Algen hergestellt wird, oder Pektin.
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