Welche Nährstoffe gehen bei der Verarbeitung der Milch verloren (Vergleich Ultrahocherhitzen und Pasteurisieren)? Gibt es weitere Verluste, z. B. beim Geschmack oder bei physikalischen Eigenschaften?

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Beim Pasteurisieren wird die Milch für 15 Sekunden auf 70-75 °C erhitzt, was alle krankheitserregenden Mikroorganismen inaktiviert oder abtötet, aber den größten Teil des Nährwerts der Milch erhält. Der Prozess der Ultrahocherhitzung garantiert die totale Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen, da die Milch für fünf Sekunden auf 150 °C erhitzt wird.

Kuhmilch enthält verschiedene Vitamine, besonders Vitamine der B-Gruppe (Rivoflavin, B12, B1) sowie Vitamin A. Auch, wenn Pasteurisation und Ultrahocherhitzung geringfügige Verluste dieser Vitamine zur Folge haben (< 20% im Durchschnitt), so hat dies vernachlässigbare Konsequenzen für eine ausgewogene Ernährung. Manchmal werden diese Verluste auch durch Vitaminzugaben ausgeglichen. Einige Milchsorten sind sogar mit weiteren Vitaminen angereichert.

Beide Prozesse bewirken praktisch keine physikalischen oder chemischen Veränderungen außer einer Denaturierung der Milchproteine. Die Denaturierung beeinflusst jedoch nicht den Effekt für die Ernährung. Der Geschmack von pasteurisierter Milch ähnelt stärker dem von frischer Kuhmilch als bei ultrahocherhitzter Milch. Dies liegt an einer teilweisen Karamelisierung des Milchzuckers während der Ultrahocherhitzung. Eine Sache sollte man nicht vergessen: der Nährwert der Milch hängt vor allem von ihrem Fettgehalt ab. Vollfettmilch enthält erhebliche Mengen der Vitamine A, B und D sowie Kalzium. Fettarme oder fettfreie Milch enthält zwar die gleichen Mengen Protein, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Vitamin B wie Vollfettmilch, aber die Menge an Vitamin A und ist halbiert bis nicht-existent.