Ich möchte gerne Gemüse in Öl oder Essig einlegen. Gibt es ein Gesundheitsrisiko durch Botulismus?

Robert Kernbichler, Österreich

Botulismus beim Menschen ist eine ernste wenn auch seltene Krankheit. Sie ist durch einen Rauschzustand gekennzeichnet, der durch extrem starke vorsynthetisierte Toxine im Essen verursacht wird. Diese Gifte werden vom Bakterium Clostridium botulinum produziert.Die sporulierte Form des Bakteriums wird üblicherweise im Boden, aquatischen Sedimenten und in Fisch gefunden. Die Sporen sind hitzeresistent. Unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) können Botulinum-Sporen auskeimen und das Bakterium wächst und produziert Toxine. Die Aufnahme von Toxinen aus unsachgemäß zubereitetem Essen ist gefährlich und kann fatale Folgen haben. Botulismus ist hauptsächlich eine Lebensmittelvergiftung, kann aber auch durch Wundinfektionen oder Darminfektionen in Kindern übertragen werden.

Das Botulismus-Toxin wurde bisher in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln, inklusive schwach-sauer konservierter Gemüsearten wie grüne Bohnen, Spinat, Pilzen, Rüben und Fisch, wie Thunfisch, gegorener, geräucherter und gesalzener Fisch, und Fleischprodukten wie Schinken, Hühnchen und Würsten gefunden. Das Gift wird durch den normalen Kochprozess (5 min auf 85 °C erhitzen oder wenige Minuten kochen). Clostridium botulinum wird dann nicht wachsen und das Toxin wird in saurem Essen (pH kleiner als 4,6) nicht produziert. Bei niedrigem pH jedoch wird das vorsynthetisierte Toxin nicht inaktiviert.

Die Vorbeugung von Botulismus basiert auf einer guten Essenszubereitung (teilweise Konservierung) und auf Hygiene. Botulismus kann durch die Inaktivierung der bakteriellen Sporen in hitzesterilisierten Dosenprodukten oder durch Inhibition des bakteriellen Wachstums in allen anderen Produkten verhindert werden. Die handelsübliche Hitzepasteurisation (vakuumverpackte pasteurisierte Produkte, stark geräucherte Produkte) reicht nicht aus, um alle Sporen abzutöten. Daher muss die Sicherheit dieser Produkte durch die Verhinderung sowohl des Wachstums als auch der Toxinproduktion bewerkstelligt werden. Gefriertemperaturen kombiniert mit hohem Salzgehalt und/oder sauren Bedingungen verhindern das Wachstum und die Bildung von Toxinen.

WHO Botulismus

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/who270/en/print.html