Mir ist bekannt, dass Verpackungen mit Schutzatmosphäre für anaerobe Bakterien günstige Bedingungen zur Vermehrung bereitstellen, die z. T. auch pathogen sein können. Welche Maßnahmen werden ergriffen, um die Sicherheit von Produkten unter Schutzgasatmosphäre zu gewährleisten?
Anja van den Woldenberg, Deutschland
Das Verfahren Produkte unter Schutzgas zu verpacken ist eine Möglichkeit, die Sicherheit der Produkte sicherzustellen. Durch den Entzug von Luft wird die Vermehrung von aeroben Bakterien und Schimmelpilzen eingeschränkt. Dennoch gibt Mikroorganismen (auch pathogene), die unter sich unter diesen Bedingungen vermehren können, da sie hierfür keine Luft benötigen. Die Vermehrung dieser Mikroorganismen versucht man je nach Art des Produktes durch andere Maßnahmen unter Kontrollen zu halten, wie z.B. durch Kühlung, Wasserentzug oder die Zugabe von Konservierungsstoffen. Die angemessene Behandlung der Lebensmittel spielt eine wichtige Rolle Lebensmittelsvergiftungen zu verhindern, deshalb müssen allgemeine Hygieneregeln und speziell vorhandene Vorschriften eingehalten werden.Technisch gesehen basiert die Verpackung unter Schutzgas darauf, dass bei der Verpackung der Lebensmittel die Luft durch ein anderes Gas oder einen Gasmix ersetzt wird, welcher angereichert CO2 enthält und eine verminderte Konzentration an O2. Diese günstige Atmosphäre verlangsamt die metabolische Aktivität im fertigen Produkt auf eine sehr niedrige Stufe und so ermöglicht die Verpackung unter Schutzgas die Lagerung leicht verderblicher Waren für einen längeren Zeitraum. In den meisten Fällen erfolgt diese Art der Verpackung in Kombination mit der Lagerung bei Temperaturen von unter 3 °C.Eine erhöhte CO2-Konzentration sowie eine vermindertes O2-Niveau halten den Qualitätsverlust auf verschiedene Art und Weise auf.
Folgende Prozesse laufen dabei ab:
- Die Biosynthese und die Wirkungsweise von Ethylen, einem Pflanzenhormon, das die Alterung beeinflusst, wird verhindert.
- Die Fäulnis wird durch die Verhinderung des Wachstums von Krankheitserregern reduziert, die Erhaltung der Gesundheit sowie des Pflanzengewebes, reduziert die Anfälligkeit für Infektionen. Eine Atmosphäre mit wenig O2 verhindert in sehr gut das Wachstum von Fäulnisbakterien und eine hohe CO2-Konzentration wirkt hemmend auf das Wachstum von Pilzen und Bakterien.
- Verhinderung des Chlorophyllabbaus und somit eine Verlangsamung des Gelbwerdens grüner Pflanzenbestandteile
- Nährwert und Geschmack des Produktes bleiben durch Verhinderung des Zuckerverbrauchs erhalten im Lebensmittel erhalten, der Abbau von Vitaminen wird verhindert und es wird die Ansammlung von unerwünschten Stoffwechselprodukten wie Ammoniak verlangsamt.
- Der Abbau der Zellstruktur, der Zelle sowie ihre Zellfunktion wird verlangsamt.
- Der Farbverlust an der Oberfläche wird verhindert.
Mehr Informationen unter:
WEITERE FRAGEN
.jpg)
