Hat der Zucker andere Eigenschaften außer dem süßen Geschmack?

Neben seiner Fähigkeit, einen süßen Geschmack zu verleihen und schnell verfügbare Energie zu liefern, ist der Zucker vor allem ein Strukturfestiger. Er trägt dazu bei, den Erzeugnissen der Dauerbackwaren-, Süßwaren- und Schokoladenherstellung ihre Struktur zu geben. Zucker senkt den Gefrierpunkt des Wassers und vermeidet so ein zu schnelles Auskristallisieren und in der Folge ein zu schnelles Schmelzen von Sorbets und Eis.

Der Zucker ist ebenfalls als Kolorierungshilfe bei der Backwarenherstellung und in der Küche beliebt. Eine weitere Eigenschaft: die Beifügung von Zucker zu bestimmten Toastbrotarten fördert die Gärung der Hefe und trägt zu einer besseren Belüftung der Krume bei. Bei der Weinherstellung wird der beigefügte Zucker durch die Hefe vergärt und in Alkohol umgewandelt.

Und außerdem ist der Zucker ein natürliches Konservierungsmittel. In Kompott, Sirup, eingelegten Früchten, Marmelade bindet er das verfügbare Wasser und verhindert so die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei tiefgefrorenen Früchten spielt er die Rolle eines Antioxidationsmittels. Fügt man Früchten in einem Verhältnis von 10 % des Früchtegewichts Zucker hinzu, der mit Zitronensaft vermischt wurde, bewahrt dies die Konsistenz der Früchte im Augenblick des Einfrierens und erhält ihren Geschmack.

Quelle: IFN