Verändert sich die Stabilität von flüssigen oder festen Lebensmitteln wenn man konjugierte Linosäure hinzufügt?

Birgit Schwarz, Deutschland

Konjugierte Linolsäure (CLA= Conjugated Linoleic Acid) ist eine natürlich vorkommende mehrfachgesättigte Fettsäure. Faktisch handelt es sich um eine Mischung von Isomeren von Linolsäure, die alle die gleiche chemische Formel haben, aber unterschiedliche molekulare Strukturen aufgrund unterschiedlicher Anordnungen einzelner Atome in den Molekülen aufweisen. Linolsäure ist eine essentielle Fettsäure, die vom Körper gebraucht wird, aber nicht selbst hergestellt werden kann. Deshalb muss sie in ausreichender Menge mit der Nahrung zugeführt werden. Mehrere Tierexperimente zeigten eine anticarcinogene Wirkung, ebenso wie einen positiven Einfluss auf das Verhältnis von Muskel zu Fett und auf den Stoffwechsel. CLA findet sich fast ausschließlich in tierischen Produkten wie natürlicherweise im Fett von Wiederkäuern wie in Rindfleisch, Lamm und Kalbfleisch sowie in Milchprodukten. Aufgrund seiner chemischen Struktur, wurde CLA im Vergleich mit nicht konjugierten Doppelbindungen als sensitiver gegenüber Oxidationsprozessen oder der Behandlung mit Hitze beschrieben. Um die Stabilität von CLA während der Produktion von Nahrungsmitteln zu testen, wurde in einer Studie der Einfluss des Produktionsprozesses von Emmentaler auf den CLA-Gehalt und die Zusammensetzung der Isomere bewertet. Während des Herstellungsprozesses des Käses wurden keine Veränderungen im CLA-Gehalt beobachtet. Weder die Verwendung verschiedener Fermentationskulturen (verschiedene Stämme von Propionibacterium spp.) noch die Veränderungen in der Verarbeitungstemperatur beeinflusste den Gehalt von CLA im Endprodukt. Ebenfalls blieb die Zusammensetzung der Isomere unverändert während der Verarbeitung. Die Herstellung von Käseaufstrich aus Emmentaler sowie das Kochen oder Grillen konnte den CLA Gehalt nicht beeinflussen. CLA scheint unter den untersuchten Umständen und in dieser Art von Milchprodukten stabil zu sein.