Wie funktioniert das Einkochen von Lebensmitteln und wie wirkt es sich auf die Haltbarkeit aus?

Deutschland

Das Einkochen ist eine gute Methode um Nahrungsmittel haltbar zu machen, wenn sie richtig angewendet wird. Beim Konservierungsprozess werden die Nahrungsmittel in Gläsern oder Dosen erhitzt, wodurch Viren, Hefen oder Schimmel, die eine Gesundheitsgefährdung darstellen oder die Nahrungsmittel verderben könnten, abgetötet werden. Die reduzierte Anzahl von Mikroorganismen und auch die Tatsache, dass eingekochte Nahrungsmittel nicht in Kontakt mit Sauerstoff oder Licht kommen (solange es nicht in Glasbehältern konserviert wird), verlängern die Haltbarkeit 3 - 5 mal gegenüber konventionellen Lagerungsmethoden (die genaue Dauer ist dabei abhängig von der Art der Nahrungsmittel, dem Verpackungsmaterial und der Hitzebehandlung).

Es gibt zwei wichtige unterschiedliche Konservierungsprozesse die je nach dem Säuregrad verwendet werden. - Nahrungsmittel mit einem niedrigen pH-Wert wie Früchte, Tomaten und Marmeladen (pH von 4.6 oder niedriger) können sicher eingekocht werden bei Temperaturen um den Siedepunkt (beispielsweise im kochenden Wasserbad mit ca. 75°C –100°C ) - Nahrungsmittel mit einem höheren pH-Wert, wie Fleisch und Gemüse (pH-Wert höher 4.6) müssen in einem Druckbehälter bei Temperaturen um 115°C oder darüber eingekocht werden, um temperaturresistente Bakterienspuren abzutöten.