Ποιες θρεπτικές διαφορές υπάρχουν ανάμεσα στο φρέσκο, το κονσερβοποιημένο, το καπνιστό και το κατεψυγμένο ψάρι;

Στο κατεψυγμένο ψάρι έχει βρεθεί ότι μειώνονται τα ω-3 λιπαρά οξέα με τον καιρό˙ η έκταση αυτού του φαινομένου εξαρτάται από την αρχική ποιότητα του προϊόντος, τις συνθήκες κατάψυξης και τη θερμοκρασία συντήρησης ( τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με θερμοκρασία συντήρησης χαμηλότερη από -30˚C, για διάρκεια από 6 μήνες ως ένα χρόνο). Τα λιπαρά οξέα στο ψάρι σε κονσέρβα μειώνονται με χαμηλότερους ρυθμούς.

Στα κονσερβοποιημένα προϊόντα παρατηρείται απώλεια βιταμινών λόγω της διάχυσής τους στο υγρό και της θερμοκρασίας αποστείρωσης. Γενικά, ωστόσο, η θρεπτική τους ποιότητα παραμένει πολύ υψηλή.

Όσον αφορά τα καπνιστά ψάρια, και ειδικά αυτά της οικογένειας των σολομιδών (π.χ. σολομός), η διαδικασία του καπνίσματος δεν προκαλεί καμιά μείωση των λιπαρών οξέων. Μείωση, αν συμβεί, θα οφείλεται στην ποιότητα του ωμού προϊόντος, τη μέθοδο συντήρησης και προβλήματα στην κατάλληλη ψύξη και κατάψυξη του τροφίμου. Κάποια καπνιστά ψάρια, όπως η ρέγγα, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι (απαραίτητο για την επεξεργασία και τη συντήρηση του ψαριού).

Πηγή: IFN