¿Qué tipo de microorganismos pueden contaminar la carne de ave y los huevos, y qué tipo de enfermedades pueden originar?

Adriana Ramirez Navarro, Méjico

Tanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos o como suele llamarse que alteran la cadena “de la granja al plato”. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos. Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Una de las enfermedades más comunes causadas por la carne de ave y los huevos es la Salmonella. Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados. Los síntomas más comunes provocados por la infección por salmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia o peritonitis.

Otra enfermedad muy común causada por la carne de ave y los huevos es la que provoca un microorganismo llamado Campylobacter. Este tipo de bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación. La infección por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manifiesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad. Los síntomas más habituales son malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal. No suelen producirse vómitos. Puede confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la fiebre. Sangre y mucosas pueden ser excretados en las heces.

Algunos grupos de personas en especial los niños, las mujeres embarazadas, las personas mayores o las inmunodeprimidas son más vulnerables a padecer la enfermedad. Por consiguiente es importante que este tipo de personas consideradas de riesgo no consuma huevos crudos o alimentos poco cocidos y asegurar unas buenas prácticas higiénicas.